Багети для французького короля на Sekowa
- Багети для французького короля на Sekowa Ось, нарешті, розповім вам про багетах і про те, як я вчилася...
- Багети для французького короля на Sekowa
- Багети для французького короля на Sekowa
- Багети для французького короля на Sekowa
Багети для французького короля на Sekowa
Ось, нарешті, розповім вам про багетах і про те, як я вчилася їх піч. Я раніше згадувала, що у мене вийшло все далеко не з першого разу і що довелося повозитися. А справа все не в якихось фатальних помилках, а в дрібницях, на які спочатку не звертаєш уваги, недооцінюєш, а потім щиро дивуєшся, як же так, так ось воно що! Я вибрала рецепт не якийсь там, а французького пекаря Ані Буабса, багети якого в 2008 році були визнані кращими на щорічному конкурсі кращого багета Парижа. Кращий пекар на цьому конкурсі отримує 4 тис. Євро і право випікати по 25 багетів в день для президента Франції. В общем-то, саме те, що багети визнають кращими в Парижі - вже круто, решта - так, бонус.
Рецепт Ані Буабса передбачає використання 500 гр. білої пшеничної муки, 1 гр. сухих дріжджів, 375 гр. води і 11 гр. солі. Само собою, в першу чергу я спробувала спекти хліб на заквасці, поставивши при цьому опару з 100 гр. борошна, 100 гр. води і 5 гр. пшеничного стартера. Опара підійшла добре, але ось тісто чомусь не зрушила з місця. Багети-то я спекла, але є їх було неможливо, вони були дерев'яними, можна було і ніж і зуби поламати, і вони явно не були схожі на кращі паризькі багети 2008 року. Наступна спроба була на дріжджах, як і належить, взяла ¼ ч.л. сухих дріжджів Bioreal, результат був аналогічним - багети щільні, з великими поодинокими дірами-тунелями в м'якушки, тверді і грубі. Так що таке, думала я, і форма для багетів є, і не перший день печу, а все ніяк не вийде! Третя спроба була на бакферменте Sekowa і ... теж невдала, така ж, як і дві попередні. Четвертий раз я спробувала спекти багети на тому ж бакферменте і нарешті була удача! Вдала спроба в чомусь відкрила мені очі на попередні невдачі, тому деякі висновки я зробила, ними і поспішаю поділитися з вами, може, це допоможе комусь з першого разу досягти хороших результатів.
Перша спроба провалилася через пшеничного закваски - вона «зламалася», я потім перевіряла її на звичайному хлібі - не піднімає тісто і все. Не знаю, що саме в ній перестало працювати, але, думаю, знаю, чому - через зберігання в холодильнику. Була справа, кілька разів доводилося ховати її на кілька днів і ось результат. Тому, переконавшись, що вся справа в заквасці, я її пустила на млинці.
Друга спроба, яка на дріжджах, провалилася просто через те, що недостатньо вибродівшєє тісто. Воно у мене добу провело в холодильнику, і, як мені зараз здається, потрібно було потримати ще, може, при кімнатній температурі. Але ці багети хоча б можна було їсти, але тільки поки свіжі-свіжі, тому що потім вони перетворювалися в цегла.
Третя невдача виявилася найцікавішою і інформативною. Я пекла ці багети на бакферменте і вибражівала опару, як заквасочні - не до бурхливих бульбашок.
В результаті і тісто довго і знехотя підходило, і самі багети були дуже погано розпушені. Я зробила висновок, що потрібно було опару вибродівшєє краще і більше взяти більше самого бакфермента. У підсумку моя четверта спроба була куди вдаліше, на її прикладі і розповім про те, як я пекла багети за мотивами рецепта Ані Буабса.
Для опари:
10 гр. бакфермента;
100 гр. води;
90 гр. білої пшеничної муки;
10 гр. пшеничного цільнозерновий (у мене свіжозмелені домашня).
Для опари в теплій воді розпустила стартер Sekowa, додала просіяне білу і свіжозмелені цельнозерновую пшеничне борошно, перемішала і залишила в теплому місці. Незважаючи на те, що готове хлібне тісто на бакферменте підходить практично при будь-якій температурі, опару краще вибражівать саме в теплі, коли температура наближена в 30 градусам. Я поставила її в духовку з включеною лампочкою, до ранку вона виглядала дуже красномовно.
Для тіста взяла:
300 гр. білої пшеничної муки;
100 гр. пшеничного цільнозерновий (чим свіже цільнозернових борошно, тим краще, якщо купуєте, обов'язково дивіться на дату виготовлення. Несвіжа борошно дає хліба запах згірклого масла і гірчить, і зберігатися без втрат може не більше півроку, але найкраще її використовувати ще раніше).
275 гр. води;
11 гр. солі.
У воді (250 гр., Решта 25 гр. Додала в процесі замісу) розпустила опару, просіяла білу муку, додала цельнозерновую і сіль (саме на початку замісу), почала заміс в хлібопічки до гладкості. В общем-то, за один цикл вимішування (20 хвилин) тісто був готовий. Підходило близько півтори години в духовці з лампочкою.
Формування у багетів має масу нюансів, і, якщо щось пропустити, то це дуже помітно позначиться на результаті. Як і з будь-яким хлібом, після оброблення тесту потрібно пройти етап попередньої расстойки, трохи відпочити, щоб воно стало м'яким і податливим і з ним було легко працювати. Зазвичай для цього тісто згортається в кулю і залишається під мискою або плівкою на 10-15 хвилин. У випадку з багетами шматки тесту складаються в заготовку довгастої форми. Це важливо, тому що з таких ось довгих заготовок потім простіше викочувати багети, ніж з круглих куль.
Після того, як тісто відпочило, переступаємо до формування. Повертаємо заготовку перпендикулярно до себе і тильною стороною долоні трохи продавлюємо середину, тим самим позначаючи місце сгіба.Складиваем заготовку, злегка защипуємо краю, повертаємо так, щоб шов виявився збоку і задньою стороною долоні (вже вибачте, не знаю, як назвати це місце, яким ми зазвичай підпираємо підборіддя, сидячи за столом) сильно придавлюємо цей шов до столу. Натискати, особливо не церемонячись, щоб виникло відчутне натяг поверхні заготовки.
Після цього викочуємо багети. Робоча поверхня НЕ повинна бути подпиліть борошном, вона повинна бути чистою, але не вологою. Якщо стіл буде в борошні, заготовки будуть їздити по столу, викачаний не вийде, якщо буде вологою, тісто моментально вбере цю вологу і почне мазати. Покладіть заготовку паралельно лінії стільниці, розділіть її (заготовку) умовно навпіл і покладіть руки по обидві сторони від умовної середини заготовки. Почніть енергійно розгортати, направляючи руки від центру до країв, роблячи руху, аналогічні тим, що ви робили в дитячому саду, катаючи з пластиліну ковбасу. Якщо хочете гострі «носи у багетів, то, розгортаючи, трохи натискайте на тісто ближче до країв. Щоб навчиться їх робити, можливо, доведеться потренуватися, це стосується і викочування багетних заготовок.
Розстойка на лляному рушник, щедро присипаному борошном. Кладіть заготовки швом вниз, роблячи з рушника розмежувальні бортики. Щоб підтримати крайні багети під час вистоювання (щоб вони не пролунали в сторони) можна підперти їх чимось типу качалки або ще якоїсь зручної опори. Зверху накрийте рушником і харчовою плівкою або пакетом, щоб поверхня тесту не заветріться.
Розстойка досить коротка - 40-45 хвилин в теплі, при температурі близько 25-30 градусів. Два рази я перетримала тісто і перед випічкою воно було млявим, це добре помітно на цьому фото: я перенесла заготовки в форму для багетів, а воно при цьому пом'ялося, як простирадло, і не розрівняти.
Зрозуміло, що таке тісто не виросте в духовці і не розкриється красиво по надрізів, щоб багети вийшли пишними і красивими, заготовки повинні не просто не перестояв, а трохи недостоять, щоб тісто пружини при натисканні, але було помітно, що воно піднялося і стало пишним .
(на цьому фото "гостроносі" багети, на попередньому - немає)
Відразу ж після того, як поставите багети на расстойку, відправте в духовку форму для багетів разом з кришкою і включіть її розігріватися до 250 градусів. В кінці вистоювання я дістала форму, нижню частину поставила на дерев'яну дошку поруч з Расстоян багетами, верхню поклала на чавунну решітку газової плити. Зрозуміло, всі маніпуляції з розпеченої формою - в рукавицях , Ніяких сумнівних силіконових прихваток, занадто великий ризик обпектися. Якщо ваші рукавиці не такі великі, то руки повинні бути добре закриті, щоб не обпектися об стінки духовки, коли будете діставати форму для багетів.
Далі все дуже швидко: обережно перенесла заготовки в форму, взяла заздалегідь припасене лезо для багетів і на кожній заготівлі зробила три практично вертикальних глибоких надрізу. Тут же накрила кришкою і відправила в піч. Через 20 хвилин дістала кришку і допікала багети ще приблизно 15 хвилин.
Про лезо хочу сказати окремо. Воно спеціально створено, щоб різати пружну багетну плоть, вибачте за мальовничий склад)) Не дарма ж його створили на батьківщині багетів - у Франції. Ручка зроблена з пластмаси, лезо зігнуто дугою і міцно тримається на ручці. Дуга тут багато важить: ви робите впевнений рівний надріз на поверхні заготовки, а виходить фірмовий Багетна злегка косою, дуже красиво і зручно! У мене до це було рівне лезо, гарне, але це французьке все ж виявилося краще і більш пристосоване для надрізання заготовок.
З духовки я дістала всю форму разом з багетами, подрузіла її на плиту, а багети переклала на рушник, щоб вони охололи. Через пару годин вже різала і це була пісня, пісня кірки і м'якушки: кірка тріскалася, відстрілюють, ламалася і хрустіли! Багети вийшли золотисті, ароматні і красиві.
Якщо у вас немає форми для Батета, печіть їх на камені , Але як при цьому ви організуєте зволоження - Не підкажете напевно. Існує маса способів від миски з окропом на дні духовки до конструкції з мокрими рушниками і камінням. Але про це мені хотілося б написати окремо.
Аu revoir!
Замовити камені для випічки
Багети для французького короля на Sekowa
Ось, нарешті, розповім вам про багетах і про те, як я вчилася їх піч. Я раніше згадувала, що у мене вийшло все далеко не з першого разу і що довелося повозитися. А справа все не в якихось фатальних помилках, а в дрібницях, на які спочатку не звертаєш уваги, недооцінюєш, а потім щиро дивуєшся, як же так, так ось воно що! Я вибрала рецепт не якийсь там, а французького пекаря Ані Буабса, багети якого в 2008 році були визнані кращими на щорічному конкурсі кращого багета Парижа. Кращий пекар на цьому конкурсі отримує 4 тис. Євро і право випікати по 25 багетів в день для президента Франції. В общем-то, саме те, що багети визнають кращими в Парижі - вже круто, решта - так, бонус.
Рецепт Ані Буабса передбачає використання 500 гр. білої пшеничної муки, 1 гр. сухих дріжджів, 375 гр. води і 11 гр. солі. Само собою, в першу чергу я спробувала спекти хліб на заквасці, поставивши при цьому опару з 100 гр. борошна, 100 гр. води і 5 гр. пшеничного стартера. Опара підійшла добре, але ось тісто чомусь не зрушила з місця. Багети-то я спекла, але є їх було неможливо, вони були дерев'яними, можна було і ніж і зуби поламати, і вони явно не були схожі на кращі паризькі багети 2008 року. Наступна спроба була на дріжджах, як і належить, взяла ¼ ч.л. сухих дріжджів Bioreal, результат був аналогічним - багети щільні, з великими поодинокими дірами-тунелями в м'якушки, тверді і грубі. Так що таке, думала я, і форма для багетів є, і не перший день печу, а все ніяк не вийде! Третя спроба була на бакферменте Sekowa і ... теж невдала, така ж, як і дві попередні. Четвертий раз я спробувала спекти багети на тому ж бакферменте і нарешті була удача! Вдала спроба в чомусь відкрила мені очі на попередні невдачі, тому деякі висновки я зробила, ними і поспішаю поділитися з вами, може, це допоможе комусь з першого разу досягти хороших результатів.
Перша спроба провалилася через пшеничного закваски - вона «зламалася», я потім перевіряла її на звичайному хлібі - не піднімає тісто і все. Не знаю, що саме в ній перестало працювати, але, думаю, знаю, чому - через зберігання в холодильнику. Була справа, кілька разів доводилося ховати її на кілька днів і ось результат. Тому, переконавшись, що вся справа в заквасці, я її пустила на млинці.
Друга спроба, яка на дріжджах, провалилася просто через те, що недостатньо вибродівшєє тісто. Воно у мене добу провело в холодильнику, і, як мені зараз здається, потрібно було потримати ще, може, при кімнатній температурі. Але ці багети хоча б можна було їсти, але тільки поки свіжі-свіжі, тому що потім вони перетворювалися в цегла.
Третя невдача виявилася найцікавішою і інформативною. Я пекла ці багети на бакферменте і вибражівала опару, як заквасочні - не до бурхливих бульбашок.
В результаті і тісто довго і знехотя підходило, і самі багети були дуже погано розпушені. Я зробила висновок, що потрібно було опару вибродівшєє краще і більше взяти більше самого бакфермента. У підсумку моя четверта спроба була куди вдаліше, на її прикладі і розповім про те, як я пекла багети за мотивами рецепта Ані Буабса.
Для опари:
10 гр. бакфермента;
100 гр. води;
90 гр. білої пшеничної муки;
10 гр. пшеничного цільнозерновий (у мене свіжозмелені домашня).
Для опари в теплій воді розпустила стартер Sekowa, додала просіяне білу і свіжозмелені цельнозерновую пшеничне борошно, перемішала і залишила в теплому місці. Незважаючи на те, що готове хлібне тісто на бакферменте підходить практично при будь-якій температурі, опару краще вибражівать саме в теплі, коли температура наближена в 30 градусам. Я поставила її в духовку з включеною лампочкою, до ранку вона виглядала дуже красномовно.
Для тіста взяла:
300 гр. білої пшеничної муки;
100 гр. пшеничного цільнозерновий (чим свіже цільнозернових борошно, тим краще, якщо купуєте, обов'язково дивіться на дату виготовлення. Несвіжа борошно дає хліба запах згірклого масла і гірчить, і зберігатися без втрат може не більше півроку, але найкраще її використовувати ще раніше).
275 гр. води;
11 гр. солі.
У воді (250 гр., Решта 25 гр. Додала в процесі замісу) розпустила опару, просіяла білу муку, додала цельнозерновую і сіль (саме на початку замісу), почала заміс в хлібопічки до гладкості. В общем-то, за один цикл вимішування (20 хвилин) тісто був готовий. Підходило близько півтори години в духовці з лампочкою.
Формування у багетів має масу нюансів, і, якщо щось пропустити, то це дуже помітно позначиться на результаті. Як і з будь-яким хлібом, після оброблення тесту потрібно пройти етап попередньої расстойки, трохи відпочити, щоб воно стало м'яким і податливим і з ним було легко працювати. Зазвичай для цього тісто згортається в кулю і залишається під мискою або плівкою на 10-15 хвилин. У випадку з багетами шматки тесту складаються в заготовку довгастої форми. Це важливо, тому що з таких ось довгих заготовок потім простіше викочувати багети, ніж з круглих куль.
Після того, як тісто відпочило, переступаємо до формування. Повертаємо заготовку перпендикулярно до себе і тильною стороною долоні трохи продавлюємо середину, тим самим позначаючи місце сгіба.Складиваем заготовку, злегка защипуємо краю, повертаємо так, щоб шов виявився збоку і задньою стороною долоні (вже вибачте, не знаю, як назвати це місце, яким ми зазвичай підпираємо підборіддя, сидячи за столом) сильно придавлюємо цей шов до столу. Натискати, особливо не церемонячись, щоб виникло відчутне натяг поверхні заготовки.
Після цього викочуємо багети. Робоча поверхня НЕ повинна бути подпиліть борошном, вона повинна бути чистою, але не вологою. Якщо стіл буде в борошні, заготовки будуть їздити по столу, викачаний не вийде, якщо буде вологою, тісто моментально вбере цю вологу і почне мазати. Покладіть заготовку паралельно лінії стільниці, розділіть її (заготовку) умовно навпіл і покладіть руки по обидві сторони від умовної середини заготовки. Почніть енергійно розгортати, направляючи руки від центру до країв, роблячи руху, аналогічні тим, що ви робили в дитячому саду, катаючи з пластиліну ковбасу. Якщо хочете гострі «носи у багетів, то, розгортаючи, трохи натискайте на тісто ближче до країв. Щоб навчиться їх робити, можливо, доведеться потренуватися, це стосується і викочування багетних заготовок.
Розстойка на лляному рушник, щедро присипаному борошном. Кладіть заготовки швом вниз, роблячи з рушника розмежувальні бортики. Щоб підтримати крайні багети під час вистоювання (щоб вони не пролунали в сторони) можна підперти їх чимось типу качалки або ще якоїсь зручної опори. Зверху накрийте рушником і харчовою плівкою або пакетом, щоб поверхня тесту не заветріться.
Розстойка досить коротка - 40-45 хвилин в теплі, при температурі близько 25-30 градусів. Два рази я перетримала тісто і перед випічкою воно було млявим, це добре помітно на цьому фото: я перенесла заготовки в форму для багетів, а воно при цьому пом'ялося, як простирадло, і не розрівняти.
Зрозуміло, що таке тісто не виросте в духовці і не розкриється красиво по надрізів, щоб багети вийшли пишними і красивими, заготовки повинні не просто не перестояв, а трохи недостоять, щоб тісто пружини при натисканні, але було помітно, що воно піднялося і стало пишним .
(на цьому фото "гостроносі" багети, на попередньому - немає)
Відразу ж після того, як поставите багети на расстойку, відправте в духовку форму для багетів разом з кришкою і включіть її розігріватися до 250 градусів. В кінці вистоювання я дістала форму, нижню частину поставила на дерев'яну дошку поруч з Расстоян багетами, верхню поклала на чавунну решітку газової плити. Зрозуміло, всі маніпуляції з розпеченої формою - в рукавицях , Ніяких сумнівних силіконових прихваток, занадто великий ризик обпектися. Якщо ваші рукавиці не такі великі, то руки повинні бути добре закриті, щоб не обпектися об стінки духовки, коли будете діставати форму для багетів.
Далі все дуже швидко: обережно перенесла заготовки в форму, взяла заздалегідь припасене лезо для багетів і на кожній заготівлі зробила три практично вертикальних глибоких надрізу. Тут же накрила кришкою і відправила в піч. Через 20 хвилин дістала кришку і допікала багети ще приблизно 15 хвилин.
Про лезо хочу сказати окремо. Воно спеціально створено, щоб різати пружну багетну плоть, вибачте за мальовничий склад)) Не дарма ж його створили на батьківщині багетів - у Франції. Ручка зроблена з пластмаси, лезо зігнуто дугою і міцно тримається на ручці. Дуга тут багато важить: ви робите впевнений рівний надріз на поверхні заготовки, а виходить фірмовий Багетна злегка косою, дуже красиво і зручно! У мене до це було рівне лезо, гарне, але це французьке все ж виявилося краще і більш пристосоване для надрізання заготовок.
З духовки я дістала всю форму разом з багетами, подрузіла її на плиту, а багети переклала на рушник, щоб вони охололи. Через пару годин вже різала і це була пісня, пісня кірки і м'якушки: кірка тріскалася, відстрілюють, ламалася і хрустіли! Багети вийшли золотисті, ароматні і красиві.
Якщо у вас немає форми для Батета, печіть їх на камені , Але як при цьому ви організуєте зволоження - Не підкажете напевно. Існує маса способів від миски з окропом на дні духовки до конструкції з мокрими рушниками і камінням. Але про це мені хотілося б написати окремо.
Аu revoir!
Замовити камені для випічки
Багети для французького короля на Sekowa
Ось, нарешті, розповім вам про багетах і про те, як я вчилася їх піч. Я раніше згадувала, що у мене вийшло все далеко не з першого разу і що довелося повозитися. А справа все не в якихось фатальних помилках, а в дрібницях, на які спочатку не звертаєш уваги, недооцінюєш, а потім щиро дивуєшся, як же так, так ось воно що! Я вибрала рецепт не якийсь там, а французького пекаря Ані Буабса, багети якого в 2008 році були визнані кращими на щорічному конкурсі кращого багета Парижа. Кращий пекар на цьому конкурсі отримує 4 тис. Євро і право випікати по 25 багетів в день для президента Франції. В общем-то, саме те, що багети визнають кращими в Парижі - вже круто, решта - так, бонус.
Рецепт Ані Буабса передбачає використання 500 гр. білої пшеничної муки, 1 гр. сухих дріжджів, 375 гр. води і 11 гр. солі. Само собою, в першу чергу я спробувала спекти хліб на заквасці, поставивши при цьому опару з 100 гр. борошна, 100 гр. води і 5 гр. пшеничного стартера. Опара підійшла добре, але ось тісто чомусь не зрушила з місця. Багети-то я спекла, але є їх було неможливо, вони були дерев'яними, можна було і ніж і зуби поламати, і вони явно не були схожі на кращі паризькі багети 2008 року. Наступна спроба була на дріжджах, як і належить, взяла ¼ ч.л. сухих дріжджів Bioreal, результат був аналогічним - багети щільні, з великими поодинокими дірами-тунелями в м'якушки, тверді і грубі. Так що таке, думала я, і форма для багетів є, і не перший день печу, а все ніяк не вийде! Третя спроба була на бакферменте Sekowa і ... теж невдала, така ж, як і дві попередні. Четвертий раз я спробувала спекти багети на тому ж бакферменте і нарешті була удача! Вдала спроба в чомусь відкрила мені очі на попередні невдачі, тому деякі висновки я зробила, ними і поспішаю поділитися з вами, може, це допоможе комусь з першого разу досягти хороших результатів.
Перша спроба провалилася через пшеничного закваски - вона «зламалася», я потім перевіряла її на звичайному хлібі - не піднімає тісто і все. Не знаю, що саме в ній перестало працювати, але, думаю, знаю, чому - через зберігання в холодильнику. Була справа, кілька разів доводилося ховати її на кілька днів і ось результат. Тому, переконавшись, що вся справа в заквасці, я її пустила на млинці.
Друга спроба, яка на дріжджах, провалилася просто через те, що недостатньо вибродівшєє тісто. Воно у мене добу провело в холодильнику, і, як мені зараз здається, потрібно було потримати ще, може, при кімнатній температурі. Але ці багети хоча б можна було їсти, але тільки поки свіжі-свіжі, тому що потім вони перетворювалися в цегла.
Третя невдача виявилася найцікавішою і інформативною. Я пекла ці багети на бакферменте і вибражівала опару, як заквасочні - не до бурхливих бульбашок.
В результаті і тісто довго і знехотя підходило, і самі багети були дуже погано розпушені. Я зробила висновок, що потрібно було опару вибродівшєє краще і більше взяти більше самого бакфермента. У підсумку моя четверта спроба була куди вдаліше, на її прикладі і розповім про те, як я пекла багети за мотивами рецепта Ані Буабса.
Для опари:
10 гр. бакфермента;
100 гр. води;
90 гр. білої пшеничної муки;
10 гр. пшеничного цільнозерновий (у мене свіжозмелені домашня).
Для опари в теплій воді розпустила стартер Sekowa, додала просіяне білу і свіжозмелені цельнозерновую пшеничне борошно, перемішала і залишила в теплому місці. Незважаючи на те, що готове хлібне тісто на бакферменте підходить практично при будь-якій температурі, опару краще вибражівать саме в теплі, коли температура наближена в 30 градусам. Я поставила її в духовку з включеною лампочкою, до ранку вона виглядала дуже красномовно.
Для тіста взяла:
300 гр. білої пшеничної муки;
100 гр. пшеничного цільнозерновий (чим свіже цільнозернових борошно, тим краще, якщо купуєте, обов'язково дивіться на дату виготовлення. Несвіжа борошно дає хліба запах згірклого масла і гірчить, і зберігатися без втрат може не більше півроку, але найкраще її використовувати ще раніше).
275 гр. води;
11 гр. солі.
У воді (250 гр., Решта 25 гр. Додала в процесі замісу) розпустила опару, просіяла білу муку, додала цельнозерновую і сіль (саме на початку замісу), почала заміс в хлібопічки до гладкості. В общем-то, за один цикл вимішування (20 хвилин) тісто був готовий. Підходило близько півтори години в духовці з лампочкою.
Формування у багетів має масу нюансів, і, якщо щось пропустити, то це дуже помітно позначиться на результаті. Як і з будь-яким хлібом, після оброблення тесту потрібно пройти етап попередньої расстойки, трохи відпочити, щоб воно стало м'яким і податливим і з ним було легко працювати. Зазвичай для цього тісто згортається в кулю і залишається під мискою або плівкою на 10-15 хвилин. У випадку з багетами шматки тесту складаються в заготовку довгастої форми. Це важливо, тому що з таких ось довгих заготовок потім простіше викочувати багети, ніж з круглих куль.
Після того, як тісто відпочило, переступаємо до формування. Повертаємо заготовку перпендикулярно до себе і тильною стороною долоні трохи продавлюємо середину, тим самим позначаючи місце сгіба.Складиваем заготовку, злегка защипуємо краю, повертаємо так, щоб шов виявився збоку і задньою стороною долоні (вже вибачте, не знаю, як назвати це місце, яким ми зазвичай підпираємо підборіддя, сидячи за столом) сильно придавлюємо цей шов до столу. Натискати, особливо не церемонячись, щоб виникло відчутне натяг поверхні заготовки.
Після цього викочуємо багети. Робоча поверхня НЕ повинна бути подпиліть борошном, вона повинна бути чистою, але не вологою. Якщо стіл буде в борошні, заготовки будуть їздити по столу, викачаний не вийде, якщо буде вологою, тісто моментально вбере цю вологу і почне мазати. Покладіть заготовку паралельно лінії стільниці, розділіть її (заготовку) умовно навпіл і покладіть руки по обидві сторони від умовної середини заготовки. Почніть енергійно розгортати, направляючи руки від центру до країв, роблячи руху, аналогічні тим, що ви робили в дитячому саду, катаючи з пластиліну ковбасу. Якщо хочете гострі «носи у багетів, то, розгортаючи, трохи натискайте на тісто ближче до країв. Щоб навчиться їх робити, можливо, доведеться потренуватися, це стосується і викочування багетних заготовок.
Розстойка на лляному рушник, щедро присипаному борошном. Кладіть заготовки швом вниз, роблячи з рушника розмежувальні бортики. Щоб підтримати крайні багети під час вистоювання (щоб вони не пролунали в сторони) можна підперти їх чимось типу качалки або ще якоїсь зручної опори. Зверху накрийте рушником і харчовою плівкою або пакетом, щоб поверхня тесту не заветріться.
Розстойка досить коротка - 40-45 хвилин в теплі, при температурі близько 25-30 градусів. Два рази я перетримала тісто і перед випічкою воно було млявим, це добре помітно на цьому фото: я перенесла заготовки в форму для багетів, а воно при цьому пом'ялося, як простирадло, і не розрівняти.
Зрозуміло, що таке тісто не виросте в духовці і не розкриється красиво по надрізів, щоб багети вийшли пишними і красивими, заготовки повинні не просто не перестояв, а трохи недостоять, щоб тісто пружини при натисканні, але було помітно, що воно піднялося і стало пишним .
(на цьому фото "гостроносі" багети, на попередньому - немає)
Відразу ж після того, як поставите багети на расстойку, відправте в духовку форму для багетів разом з кришкою і включіть її розігріватися до 250 градусів. В кінці вистоювання я дістала форму, нижню частину поставила на дерев'яну дошку поруч з Расстоян багетами, верхню поклала на чавунну решітку газової плити. Зрозуміло, всі маніпуляції з розпеченої формою - в рукавицях , Ніяких сумнівних силіконових прихваток, занадто великий ризик обпектися. Якщо ваші рукавиці не такі великі, то руки повинні бути добре закриті, щоб не обпектися об стінки духовки, коли будете діставати форму для багетів.
Далі все дуже швидко: обережно перенесла заготовки в форму, взяла заздалегідь припасене лезо для багетів і на кожній заготівлі зробила три практично вертикальних глибоких надрізу. Тут же накрила кришкою і відправила в піч. Через 20 хвилин дістала кришку і допікала багети ще приблизно 15 хвилин.
Про лезо хочу сказати окремо. Воно спеціально створено, щоб різати пружну багетну плоть, вибачте за мальовничий склад)) Не дарма ж його створили на батьківщині багетів - у Франції. Ручка зроблена з пластмаси, лезо зігнуто дугою і міцно тримається на ручці. Дуга тут багато важить: ви робите впевнений рівний надріз на поверхні заготовки, а виходить фірмовий Багетна злегка косою, дуже красиво і зручно! У мене до це було рівне лезо, гарне, але це французьке все ж виявилося краще і більш пристосоване для надрізання заготовок.
З духовки я дістала всю форму разом з багетами, подрузіла її на плиту, а багети переклала на рушник, щоб вони охололи. Через пару годин вже різала і це була пісня, пісня кірки і м'якушки: кірка тріскалася, відстрілюють, ламалася і хрустіли! Багети вийшли золотисті, ароматні і красиві.
Якщо у вас немає форми для Батета, печіть їх на камені , Але як при цьому ви організуєте зволоження - Не підкажете напевно. Існує маса способів від миски з окропом на дні духовки до конструкції з мокрими рушниками і камінням. Але про це мені хотілося б написати окремо.
Аu revoir!
Замовити камені для випічки
Багети для французького короля на Sekowa
Ось, нарешті, розповім вам про багетах і про те, як я вчилася їх піч. Я раніше згадувала, що у мене вийшло все далеко не з першого разу і що довелося повозитися. А справа все не в якихось фатальних помилках, а в дрібницях, на які спочатку не звертаєш уваги, недооцінюєш, а потім щиро дивуєшся, як же так, так ось воно що! Я вибрала рецепт не якийсь там, а французького пекаря Ані Буабса, багети якого в 2008 році були визнані кращими на щорічному конкурсі кращого багета Парижа. Кращий пекар на цьому конкурсі отримує 4 тис. Євро і право випікати по 25 багетів в день для президента Франції. В общем-то, саме те, що багети визнають кращими в Парижі - вже круто, решта - так, бонус.
Рецепт Ані Буабса передбачає використання 500 гр. білої пшеничної муки, 1 гр. сухих дріжджів, 375 гр. води і 11 гр. солі. Само собою, в першу чергу я спробувала спекти хліб на заквасці, поставивши при цьому опару з 100 гр. борошна, 100 гр. води і 5 гр. пшеничного стартера. Опара підійшла добре, але ось тісто чомусь не зрушила з місця. Багети-то я спекла, але є їх було неможливо, вони були дерев'яними, можна було і ніж і зуби поламати, і вони явно не були схожі на кращі паризькі багети 2008 року. Наступна спроба була на дріжджах, як і належить, взяла ¼ ч.л. сухих дріжджів Bioreal, результат був аналогічним - багети щільні, з великими поодинокими дірами-тунелями в м'якушки, тверді і грубі. Так що таке, думала я, і форма для багетів є, і не перший день печу, а все ніяк не вийде! Третя спроба була на бакферменте Sekowa і ... теж невдала, така ж, як і дві попередні. Четвертий раз я спробувала спекти багети на тому ж бакферменте і нарешті була удача! Вдала спроба в чомусь відкрила мені очі на попередні невдачі, тому деякі висновки я зробила, ними і поспішаю поділитися з вами, може, це допоможе комусь з першого разу досягти хороших результатів.
Перша спроба провалилася через пшеничного закваски - вона «зламалася», я потім перевіряла її на звичайному хлібі - не піднімає тісто і все. Не знаю, що саме в ній перестало працювати, але, думаю, знаю, чому - через зберігання в холодильнику. Була справа, кілька разів доводилося ховати її на кілька днів і ось результат. Тому, переконавшись, що вся справа в заквасці, я її пустила на млинці.
Друга спроба, яка на дріжджах, провалилася просто через те, що недостатньо вибродівшєє тісто. Воно у мене добу провело в холодильнику, і, як мені зараз здається, потрібно було потримати ще, може, при кімнатній температурі. Але ці багети хоча б можна було їсти, але тільки поки свіжі-свіжі, тому що потім вони перетворювалися в цегла.
Третя невдача виявилася найцікавішою і інформативною. Я пекла ці багети на бакферменте і вибражівала опару, як заквасочні - не до бурхливих бульбашок.
В результаті і тісто довго і знехотя підходило, і самі багети були дуже погано розпушені. Я зробила висновок, що потрібно було опару вибродівшєє краще і більше взяти більше самого бакфермента. У підсумку моя четверта спроба була куди вдаліше, на її прикладі і розповім про те, як я пекла багети за мотивами рецепта Ані Буабса.
Для опари:
10 гр. бакфермента;
100 гр. води;
90 гр. білої пшеничної муки;
10 гр. пшеничного цільнозерновий (у мене свіжозмелені домашня).
Для опари в теплій воді розпустила стартер Sekowa, додала просіяне білу і свіжозмелені цельнозерновую пшеничне борошно, перемішала і залишила в теплому місці. Незважаючи на те, що готове хлібне тісто на бакферменте підходить практично при будь-якій температурі, опару краще вибражівать саме в теплі, коли температура наближена в 30 градусам. Я поставила її в духовку з включеною лампочкою, до ранку вона виглядала дуже красномовно.
Для тіста взяла:
300 гр. білої пшеничної муки;
100 гр. пшеничного цільнозерновий (чим свіже цільнозернових борошно, тим краще, якщо купуєте, обов'язково дивіться на дату виготовлення. Несвіжа борошно дає хліба запах згірклого масла і гірчить, і зберігатися без втрат може не більше півроку, але найкраще її використовувати ще раніше).
275 гр. води;
11 гр. солі.
У воді (250 гр., Решта 25 гр. Додала в процесі замісу) розпустила опару, просіяла білу муку, додала цельнозерновую і сіль (саме на початку замісу), почала заміс в хлібопічки до гладкості. В общем-то, за один цикл вимішування (20 хвилин) тісто був готовий. Підходило близько півтори години в духовці з лампочкою.
Формування у багетів має масу нюансів, і, якщо щось пропустити, то це дуже помітно позначиться на результаті. Як і з будь-яким хлібом, після оброблення тесту потрібно пройти етап попередньої расстойки, трохи відпочити, щоб воно стало м'яким і податливим і з ним було легко працювати. Зазвичай для цього тісто згортається в кулю і залишається під мискою або плівкою на 10-15 хвилин. У випадку з багетами шматки тесту складаються в заготовку довгастої форми. Це важливо, тому що з таких ось довгих заготовок потім простіше викочувати багети, ніж з круглих куль.
Після того, як тісто відпочило, переступаємо до формування. Повертаємо заготовку перпендикулярно до себе і тильною стороною долоні трохи продавлюємо середину, тим самим позначаючи місце сгіба.Складиваем заготовку, злегка защипуємо краю, повертаємо так, щоб шов виявився збоку і задньою стороною долоні (вже вибачте, не знаю, як назвати це місце, яким ми зазвичай підпираємо підборіддя, сидячи за столом) сильно придавлюємо цей шов до столу. Натискати, особливо не церемонячись, щоб виникло відчутне натяг поверхні заготовки.
Після цього викочуємо багети. Робоча поверхня НЕ повинна бути подпиліть борошном, вона повинна бути чистою, але не вологою. Якщо стіл буде в борошні, заготовки будуть їздити по столу, викачаний не вийде, якщо буде вологою, тісто моментально вбере цю вологу і почне мазати. Покладіть заготовку паралельно лінії стільниці, розділіть її (заготовку) умовно навпіл і покладіть руки по обидві сторони від умовної середини заготовки. Почніть енергійно розгортати, направляючи руки від центру до країв, роблячи руху, аналогічні тим, що ви робили в дитячому саду, катаючи з пластиліну ковбасу. Якщо хочете гострі «носи у багетів, то, розгортаючи, трохи натискайте на тісто ближче до країв. Щоб навчиться їх робити, можливо, доведеться потренуватися, це стосується і викочування багетних заготовок.
Розстойка на лляному рушник, щедро присипаному борошном. Кладіть заготовки швом вниз, роблячи з рушника розмежувальні бортики. Щоб підтримати крайні багети під час вистоювання (щоб вони не пролунали в сторони) можна підперти їх чимось типу качалки або ще якоїсь зручної опори. Зверху накрийте рушником і харчовою плівкою або пакетом, щоб поверхня тесту не заветріться.
Розстойка досить коротка - 40-45 хвилин в теплі, при температурі близько 25-30 градусів. Два рази я перетримала тісто і перед випічкою воно було млявим, це добре помітно на цьому фото: я перенесла заготовки в форму для багетів, а воно при цьому пом'ялося, як простирадло, і не розрівняти.
Зрозуміло, що таке тісто не виросте в духовці і не розкриється красиво по надрізів, щоб багети вийшли пишними і красивими, заготовки повинні не просто не перестояв, а трохи недостоять, щоб тісто пружини при натисканні, але було помітно, що воно піднялося і стало пишним .
(на цьому фото "гостроносі" багети, на попередньому - немає)
Відразу ж після того, як поставите багети на расстойку, відправте в духовку форму для багетів разом з кришкою і включіть її розігріватися до 250 градусів. В кінці вистоювання я дістала форму, нижню частину поставила на дерев'яну дошку поруч з Расстоян багетами, верхню поклала на чавунну решітку газової плити. Зрозуміло, всі маніпуляції з розпеченої формою - в рукавицях , Ніяких сумнівних силіконових прихваток, занадто великий ризик обпектися. Якщо ваші рукавиці не такі великі, то руки повинні бути добре закриті, щоб не обпектися об стінки духовки, коли будете діставати форму для багетів.
Далі все дуже швидко: обережно перенесла заготовки в форму, взяла заздалегідь припасене лезо для багетів і на кожній заготівлі зробила три практично вертикальних глибоких надрізу. Тут же накрила кришкою і відправила в піч. Через 20 хвилин дістала кришку і допікала багети ще приблизно 15 хвилин.
Про лезо хочу сказати окремо. Воно спеціально створено, щоб різати пружну багетну плоть, вибачте за мальовничий склад)) Не дарма ж його створили на батьківщині багетів - у Франції. Ручка зроблена з пластмаси, лезо зігнуто дугою і міцно тримається на ручці. Дуга тут багато важить: ви робите впевнений рівний надріз на поверхні заготовки, а виходить фірмовий Багетна злегка косою, дуже красиво і зручно! У мене до це було рівне лезо, гарне, але це французьке все ж виявилося краще і більш пристосоване для надрізання заготовок.
З духовки я дістала всю форму разом з багетами, подрузіла її на плиту, а багети переклала на рушник, щоб вони охололи. Через пару годин вже різала і це була пісня, пісня кірки і м'якушки: кірка тріскалася, відстрілюють, ламалася і хрустіли! Багети вийшли золотисті, ароматні і красиві.
Якщо у вас немає форми для Батета, печіть їх на камені , Але як при цьому ви організуєте зволоження - Не підкажете напевно. Існує маса способів від миски з окропом на дні духовки до конструкції з мокрими рушниками і камінням. Але про це мені хотілося б написати окремо.
Аu revoir!
Замовити камені для випічки
Багети для французького короля на Sekowa
Ось, нарешті, розповім вам про багетах і про те, як я вчилася їх піч. Я раніше згадувала, що у мене вийшло все далеко не з першого разу і що довелося повозитися. А справа все не в якихось фатальних помилках, а в дрібницях, на які спочатку не звертаєш уваги, недооцінюєш, а потім щиро дивуєшся, як же так, так ось воно що! Я вибрала рецепт не якийсь там, а французького пекаря Ані Буабса, багети якого в 2008 році були визнані кращими на щорічному конкурсі кращого багета Парижа. Кращий пекар на цьому конкурсі отримує 4 тис. Євро і право випікати по 25 багетів в день для президента Франції. В общем-то, саме те, що багети визнають кращими в Парижі - вже круто, решта - так, бонус.
Рецепт Ані Буабса передбачає використання 500 гр. білої пшеничної муки, 1 гр. сухих дріжджів, 375 гр. води і 11 гр. солі. Само собою, в першу чергу я спробувала спекти хліб на заквасці, поставивши при цьому опару з 100 гр. борошна, 100 гр. води і 5 гр. пшеничного стартера. Опара підійшла добре, але ось тісто чомусь не зрушила з місця. Багети-то я спекла, але є їх було неможливо, вони були дерев'яними, можна було і ніж і зуби поламати, і вони явно не були схожі на кращі паризькі багети 2008 року. Наступна спроба була на дріжджах, як і належить, взяла ¼ ч.л. сухих дріжджів Bioreal, результат був аналогічним - багети щільні, з великими поодинокими дірами-тунелями в м'якушки, тверді і грубі. Так що таке, думала я, і форма для багетів є, і не перший день печу, а все ніяк не вийде! Третя спроба була на бакферменте Sekowa і ... теж невдала, така ж, як і дві попередні. Четвертий раз я спробувала спекти багети на тому ж бакферменте і нарешті була удача! Вдала спроба в чомусь відкрила мені очі на попередні невдачі, тому деякі висновки я зробила, ними і поспішаю поділитися з вами, може, це допоможе комусь з першого разу досягти хороших результатів.
Перша спроба провалилася через пшеничного закваски - вона «зламалася», я потім перевіряла її на звичайному хлібі - не піднімає тісто і все. Не знаю, що саме в ній перестало працювати, але, думаю, знаю, чому - через зберігання в холодильнику. Була справа, кілька разів доводилося ховати її на кілька днів і ось результат. Тому, переконавшись, що вся справа в заквасці, я її пустила на млинці.
Друга спроба, яка на дріжджах, провалилася просто через те, що недостатньо вибродівшєє тісто. Воно у мене добу провело в холодильнику, і, як мені зараз здається, потрібно було потримати ще, може, при кімнатній температурі. Але ці багети хоча б можна було їсти, але тільки поки свіжі-свіжі, тому що потім вони перетворювалися в цегла.
Третя невдача виявилася найцікавішою і інформативною. Я пекла ці багети на бакферменте і вибражівала опару, як заквасочні - не до бурхливих бульбашок.
В результаті і тісто довго і знехотя підходило, і самі багети були дуже погано розпушені. Я зробила висновок, що потрібно було опару вибродівшєє краще і більше взяти більше самого бакфермента. У підсумку моя четверта спроба була куди вдаліше, на її прикладі і розповім про те, як я пекла багети за мотивами рецепта Ані Буабса.
Для опари:
10 гр. бакфермента;
100 гр. води;
90 гр. білої пшеничної муки;
10 гр. пшеничного цільнозерновий (у мене свіжозмелені домашня).
Для опари в теплій воді розпустила стартер Sekowa, додала просіяне білу і свіжозмелені цельнозерновую пшеничне борошно, перемішала і залишила в теплому місці. Незважаючи на те, що готове хлібне тісто на бакферменте підходить практично при будь-якій температурі, опару краще вибражівать саме в теплі, коли температура наближена в 30 градусам. Я поставила її в духовку з включеною лампочкою, до ранку вона виглядала дуже красномовно.
Для тіста взяла:
300 гр. білої пшеничної муки;
100 гр. пшеничного цільнозерновий (чим свіже цільнозернових борошно, тим краще, якщо купуєте, обов'язково дивіться на дату виготовлення. Несвіжа борошно дає хліба запах згірклого масла і гірчить, і зберігатися без втрат може не більше півроку, але найкраще її використовувати ще раніше).
275 гр. води;
11 гр. солі.
У воді (250 гр., Решта 25 гр. Додала в процесі замісу) розпустила опару, просіяла білу муку, додала цельнозерновую і сіль (саме на початку замісу), почала заміс в хлібопічки до гладкості. В общем-то, за один цикл вимішування (20 хвилин) тісто був готовий. Підходило близько півтори години в духовці з лампочкою.
Формування у багетів має масу нюансів, і, якщо щось пропустити, то це дуже помітно позначиться на результаті. Як і з будь-яким хлібом, після оброблення тесту потрібно пройти етап попередньої расстойки, трохи відпочити, щоб воно стало м'яким і податливим і з ним було легко працювати. Зазвичай для цього тісто згортається в кулю і залишається під мискою або плівкою на 10-15 хвилин. У випадку з багетами шматки тесту складаються в заготовку довгастої форми. Це важливо, тому що з таких ось довгих заготовок потім простіше викочувати багети, ніж з круглих куль.
Після того, як тісто відпочило, переступаємо до формування. Повертаємо заготовку перпендикулярно до себе і тильною стороною долоні трохи продавлюємо середину, тим самим позначаючи місце сгіба.Складиваем заготовку, злегка защипуємо краю, повертаємо так, щоб шов виявився збоку і задньою стороною долоні (вже вибачте, не знаю, як назвати це місце, яким ми зазвичай підпираємо підборіддя, сидячи за столом) сильно придавлюємо цей шов до столу. Натискати, особливо не церемонячись, щоб виникло відчутне натяг поверхні заготовки.
Після цього викочуємо багети. Робоча поверхня НЕ повинна бути подпиліть борошном, вона повинна бути чистою, але не вологою. Якщо стіл буде в борошні, заготовки будуть їздити по столу, викачаний не вийде, якщо буде вологою, тісто моментально вбере цю вологу і почне мазати. Покладіть заготовку паралельно лінії стільниці, розділіть її (заготовку) умовно навпіл і покладіть руки по обидві сторони від умовної середини заготовки. Почніть енергійно розгортати, направляючи руки від центру до країв, роблячи руху, аналогічні тим, що ви робили в дитячому саду, катаючи з пластиліну ковбасу. Якщо хочете гострі «носи у багетів, то, розгортаючи, трохи натискайте на тісто ближче до країв. Щоб навчиться їх робити, можливо, доведеться потренуватися, це стосується і викочування багетних заготовок.
Розстойка на лляному рушник, щедро присипаному борошном. Кладіть заготовки швом вниз, роблячи з рушника розмежувальні бортики. Щоб підтримати крайні багети під час вистоювання (щоб вони не пролунали в сторони) можна підперти їх чимось типу качалки або ще якоїсь зручної опори. Зверху накрийте рушником і харчовою плівкою або пакетом, щоб поверхня тесту не заветріться.
Розстойка досить коротка - 40-45 хвилин в теплі, при температурі близько 25-30 градусів. Два рази я перетримала тісто і перед випічкою воно було млявим, це добре помітно на цьому фото: я перенесла заготовки в форму для багетів, а воно при цьому пом'ялося, як простирадло, і не розрівняти.
Зрозуміло, що таке тісто не виросте в духовці і не розкриється красиво по надрізів, щоб багети вийшли пишними і красивими, заготовки повинні не просто не перестояв, а трохи недостоять, щоб тісто пружини при натисканні, але було помітно, що воно піднялося і стало пишним .
(на цьому фото "гостроносі" багети, на попередньому - немає)
Відразу ж після того, як поставите багети на расстойку, відправте в духовку форму для багетів разом з кришкою і включіть її розігріватися до 250 градусів. В кінці вистоювання я дістала форму, нижню частину поставила на дерев'яну дошку поруч з Расстоян багетами, верхню поклала на чавунну решітку газової плити. Зрозуміло, всі маніпуляції з розпеченої формою - в рукавицях , Ніяких сумнівних силіконових прихваток, занадто великий ризик обпектися. Якщо ваші рукавиці не такі великі, то руки повинні бути добре закриті, щоб не обпектися об стінки духовки, коли будете діставати форму для багетів.
Далі все дуже швидко: обережно перенесла заготовки в форму, взяла заздалегідь припасене лезо для багетів і на кожній заготівлі зробила три практично вертикальних глибоких надрізу. Тут же накрила кришкою і відправила в піч. Через 20 хвилин дістала кришку і допікала багети ще приблизно 15 хвилин.
Про лезо хочу сказати окремо. Воно спеціально створено, щоб різати пружну багетну плоть, вибачте за мальовничий склад)) Не дарма ж його створили на батьківщині багетів - у Франції. Ручка зроблена з пластмаси, лезо зігнуто дугою і міцно тримається на ручці. Дуга тут багато важить: ви робите впевнений рівний надріз на поверхні заготовки, а виходить фірмовий Багетна злегка косою, дуже красиво і зручно! У мене до це було рівне лезо, гарне, але це французьке все ж виявилося краще і більш пристосоване для надрізання заготовок.
З духовки я дістала всю форму разом з багетами, подрузіла її на плиту, а багети переклала на рушник, щоб вони охололи. Через пару годин вже різала і це була пісня, пісня кірки і м'якушки: кірка тріскалася, відстрілюють, ламалася і хрустіли! Багети вийшли золотисті, ароматні і красиві.
Якщо у вас немає форми для Батета, печіть їх на камені , Але як при цьому ви організуєте зволоження - Не підкажете напевно. Існує маса способів від миски з окропом на дні духовки до конструкції з мокрими рушниками і камінням. Але про це мені хотілося б написати окремо.
Аu revoir!
Замовити камені для випічки
