Кабачки: М'ячик, скворушка, спагетті

  1. цукіні

зміст:

... У нашому будинку кабачки завжди жили в кошику під раковиною - як маленькі ніжно-зелені поросята з закрученими хвостиками. Спочатку їх було багато - цілий виводок, - потім ставало все менше і менше ... Потім кошик забиралася за непотрібністю. Однією прекрасної восени до цих домашнім поросятам додалися дикі і худорляві, схожі на кабанів, - темно-зелені з смужками цукіні. Мабуть, це сталося якраз років двадцять тому, коли до нас вперше прийшли цукіні - і за якісь пару дачних сезонів руйнівно змели з грядок звичні радянського виду кабачки.

Приготування кабачків на вечерю в нашій родині було виключно заняттям дівчаток-підлітків. І ось що ми, дівчатка, робили з ними: ми зрізали тонку шкірку, нарізали їх на кружечки і обвалювали в борошні, змішаної з сіллю. Потім ми обсмажували їх з обох сторін в киплячій олії, складали в каструлю. І там вони перебували, просочуючись сметаною і ароматом свіжої зелені, і ставали майже прозорими ...

Я пам'ятаю, що смаження кабачків було майже медитацією, і ще пам'ятаю, що смак їх був не таким вже захоплюючим, тому вони не залишилися б в пам'яті, якщо б раз на рік в будинку не затівалася велика метушня з приготуванням кабачкової ікри. Це, слава Богу, було справою дорослих, і вже не знаю, що вони там кидали в цю гігантську скворчащую сковороду, але ікра виходила божественної. Протягом декількох місяців потім відкорковувати банки і приносили радості, можливо, не менше, ніж цукерки і тістечка.

Загалом, це були два смаку кабачків, які я знала, поки не стала дорослою і не зацікавилася кабачками пильніше.

Які там двадцять страв з картоплі! Триста двадцять, і то тільки навскидку, страв з кабачка перерахує людина, яка хоча б трохи "в темі". Вірніше, не так. Швидше за все, він почне з перерахування просто видів кабачків, яких мало не сто: грибовский, Сосновський, одеський, соте, горіховий, скворушка, м'ячик, спагетті ...

Але для нас з вами, не-городників, має значення не стільки назва, скільки розмір. Кабачок при хороших погодних умовах може вирости до півтора метрів в довжину і стати гордістю свого господаря, але для гурманів від такого кабачка не буде ніякого пуття. Для їжі придатні тільки 7-12-денні зав'язі - їх прибирають регулярно, і тоді з'являються нові маленькі кабачки, і цей процес в наших краях триває безперервно з червня по вересень. Оцініть, будь невибагливий і вдячний овоч.

Чим молодший кабачок, то він ніжніше і смачніше. П'ятиденні так само, як поросята, називаються молочними. Вони ідеально підходять для маринування, а також для сироїдіння, їх не потрібно очищати від шкірки і насіння, і вони податливо змінюють смак в залежності від соусу, який до них пропонуєш. Молочні кабачки взагалі ідеальні для будь-якої страви, але наші дачники, люди практичні, зазвичай вважають за краще "почекати", поки плід виросте побільше. І то правда: кабачок трохи старший практично не втрачає своєї користі (відмінний продукт діабетичного і лікувального харчування; багато пектинових речовин, що сприяють засвоєнню їжі і виведенню з організму холестерину і надлишків солей натрію), зате одним кабачком можна нагодувати цілу сім'ю.

З кабачком можна робити все, що тільки взагалі можливо робити з "матеріалом". Його можна варити, тушкувати, запікати, фарширувати, маринувати, насаджувати на гриль, робити з нього варення і перетворювати в індійські чатні, кисло-солодкі консервовані приправи. Він може стати супом, або гарніром до м'яса, або ідеальним самостійною стравою. Одним словом, з нього можна ліпити - справа тільки за фантазією. Але ось що дивно: є в шинку щось таке підмосковне, дачне і рідне, тому з нього перш за все хочеться приготувати що-небудь традиційне. Наприклад, оладки: очистити кабачки від шкірки і насіння і натерти на тертці. Додати яйце, кефір, кілька ложок борошна і сіль. Гарненько перемішати. Смажити до утворення золотистої скоринки. Є зі сметаною або підливою з несолодкого йогурту з часником і соєвим соусом.

Фаршировані кабачки також були традиційним, але більш складним блюдом. Фарширувати кабачки можна чим завгодно (залежить, ясна річ, від фантазії), але найчастіше використовували рис з морквою і м'ясо. Кабачки чистили і нарізали кружальцями завтовшки два-три сантиметри. З кожного гуртка вирізали серцевину і заповнювали її фаршем. Все це можна було запекти або ж залити соусом, приготованим з сметани, томатного пюре і борошна. Фаршировані кабачки подавали з гарячою картоплею і свіжою зеленню.

Цей рецепт особисто мені здається душевним до крайності - але комусь може здатися, що вийшов з моди. Такому опонентові пропоную більш сучасний, гастрономічний варіант: заповнити бланшірованние кабачкові кружечки фаршем з протертого сиру з цукром і чорносливом, викласти у змащену маслом форму і запекти.

Якщо ми вже почали розмову про фантазії, то ось кілька фантазійних рецептів. Всі вони не багатьом складніше смажених кабачків з дитинства.

Фрикадельки з кабачків. Кабачки посолити, нарізати на тонкі скибочки, посолити і залишити в друшляку, щоб стекла вода. (До речі, якщо в кабачках занадто багато рідини, від неї можна позбутися, посолити овочі і залишивши їх під пресом на півгодини. Потім їх потрібно просто промити і протерти.) Змішати окремо 200 г протертого овечого сиру, півсклянки тертого жовтого сиру, 2 варені картоплини , 3 збитих яйця, 1 подрібнений сухар, дрібно нарізану м'яту, трохи солі, перцю, муки, рослинного масла і води. Розжарити масло в сковороді і, вмочивши кожен шматочок кабачка в отриману суміш, обсмажити з обох боків до хрусткої скоринки.

Фаршировані відбивні з кабачком. Кабачок почистити, нарізати кубиками, пасерувати в вершковому маслі. Розвести білим солодким вином і тушкувати 15 хвилин без кришки. Тим часом почистити яблука, нарізати і змішати з подрібненим чорносливом. Свинячі відбивні натерти з обох сторін сіллю, перцем і спеціями, на кожній зробити глибокий надріз у вигляді кишеньки і наповнити фруктовою сумішшю. Кабачки змішати із залишками фруктів і викласти в форму. Обсмажити відбивні в вершковому маслі (по 7 хвилин з кожного боку), викласти на кабачки, обмазати яблучним желе і запікати 10 хвилин.

Суп-пюре. У каструлю з м'ясним або курячим бульйоном додати порізані кабачки, ріпу, моркву і селеру і варити на середньому вогні до готовності, потім подрібнити блендером. Знову поставити на вогонь, додати пару столових ложок борошна, посолити і варити до загустіння.

Одного разу я почула, що в російських йогуртах під виглядом папайї і ананаса ховається кабачок. "Не може бути!" - не повірила я і зателефонувала приятелю, який якимось чином мав відношення до йогуртам. Коли він все підтвердив, навіть злегка посміявшись наді мною ( "Звідки у нас стільки папайї і ананасів!"), Це настільки вразило мене, що екзотичні йогурти в моєму світі просто перестали існувати.

Це здається мені нечесним - ховати кабачок під гучними іменами заїжджих гастролерів. Тим більше що він цілком може бути солодким. Ось, наприклад, знамените варення: очищені і нарізані кубиками кабачки опустити в сироп (250 г цукру на 1 літр води) і варити приблизно 4 години. Потім додати дрібно нарізаний (разом зі шкіркою) апельсин або лимон і варити при слабкому кипінні, поки дольки не стануть прозорими.

Або ж з кабачка можна приготувати пиріг: змішати 2 яйця, склянка молока, 2 ложки борошна, 2 ложки майонезу, сіль, перець і зелень петрушки, додати натертий кабачок або цукіні. Випікати 45 хвилин. До такого пирога можна додати що завгодно: ви ж пам'ятаєте, що кабачок - ідеальний матеріал для скульптора. Я бачила, як люди готували кекси з кабачків, додаючи в кабачкової пюре морква, горіхи, мед і сухофрукти. І те, що з цього виходило, відрізнялося унікальним якістю - це було несолодке солодке. Те, що ніколи не вдасться шоколаду.

Поради гастроному
  • Купуючи кабачки, віддавайте перевагу виросли у вашій місцевості: при перевезенні овочі втрачають частину своїх корисних властивостей.
  • Для приготування страв найкраще підходять молоденькі 7-12-денні кабачки масою до 700 г, довжиною до 25 см і діаметром до 10 см. Їх м'якоть дуже ніжна і смачна, насіння зовсім маленькі, а шкіра настільки тонка, що можна її не очищують. Однак такі кабачки погано зберігаються, і використовувати їх потрібно відразу після збору.
  • Щоб при термічній обробці зберегти в кабачках якомога більше корисних речовин, готуйте їх швидко.
  • Смажать кабачки на будь-якому жирі і маслі протягом 5-7 хвилин.
  • А якщо ви варите суп, кабачки кладіть останніми з овочів - за 10 хвилин до готовності страви.

До змісту

цукіні

Те, що буде сказано нижче, аж ніяк не скасує всієї правди про кабачках. Але в цьому місці дійсно потрібно провести межу між старою ерою і нової. Двадцять років тому в Росії з'явився цукіні. Він завоював таку всенародну любов, що дачники і городники почали вирощувати його замість кабачка, не замислюючись навіть, чи є між ними якась різниця.

Ясна річ, назва у нього симпатичніше - все-таки італійське. Але і крім цього, якщо розібратися, відмінності є. Головне - в ніжності. У всіх цукіні, які можуть бути як довгими, зеленими і смугастими, так і маленькими, круглими і яскраво-жовтими, ніжна шкірка і ніжна кремова сердцевінку. Сирі терті цукіні - відмінна добавка до салатів або гарнір до риби, запеченої на грилі. З цукіні можна зробити пюре і подати його до запеченої баранини. Молочні цукіні довжиною з палець можна обсмажувати цілком у вершковому маслі з чебрецем або готувати на пару - тоді вони залишаться хрусткими і стануть найоригінальнішим гарніром, який тільки бачили в своєму житті ваші гості.

Взагалі все рецепти з цукіні відрізняються пікантність, в них вже немає того підмосковному-дачного аромату, яким віє від кожного блюда з кабачком, - може бути, тому, що вони злетілися з усього світу. Цукіні готують з соусом песто і пармезаном, з анчоусами і кунжутним насінням, з коріандром і креветками. З цукіні і з цукіні роблять пенне, паніно, соте і піци, хоча, звичайно, рагу з оладками теж. Використовують в якості верхньої кришки для запіканок а-ля гратен, що надає стравам дуже насичений смак. З них готують знамениту індійську приправу чатні: цукіні, яблука і цибулю дрібно нарізають, кладуть у каструлю, туди ж додають тертий хрін, сухі прянощі, цукор і оцет, доводять все до кипіння і варять 15 хвилин на слабкому вогні. Потім викладають в ошпарені окропом банки і закривають.

І наостанок типово італійське розвага, яке тепер можна влаштувати і в Підмосков'ї. Ніжні квіти цукіні - делікатес середземноморської кухні - відмінна річна закуска. Їх фарширують (найкраще для цього підходять моцарелла, бекон, хлібні крихти і шавлія), потім обвалюють в приправленою борошні і обсмажують в олії.

Олександр Ільїн,
редактор відділу рецептів журналу "Гастроном '"
Гарне в кабачках, на мій погляд, тільки одне - те, що вони злегка похрустивают при укусі. Смакові відчуття - бліді, тепличний огірок і то смачніше. Більше половини живої маси - вода. Радіти особливо нічому, якщо чесно. Зате будь-який сторонній смак їм як рідний. І ці два кабачкові якості, хрускіт і конформізм, призводять до наступних критичним висновків. По-перше, кабачки потрібно варити на пару. Це займає буквально 5 хвилин. Максимум 7. Тоді вони досягають блаженного стану "аль денте", і це добре.

По-друге, наточити до таких кабачків, поки вони ще гарячі, будь середземноморський холодний соус - хоч песто, хоч тапенад, хоч навіть оливкова олія з сіллю і часником, і давши потім охолонути, ми отримаємо дуже бадьорить, низькокалорійний і нестерпно смачний салат. Люди, які люблять песто (а будь-який, хто спробував песто хоч одного разу, його любить), мене зрозуміють. І можна приготувати цілий закусочний стіл з кабачків, використовуючи різні види соусів. Тільки, боюся, на вигляд вони будуть зовсім близнюки. Ну, ви вже їх прикрасьте як-небудь, щоб розрізнялися.

Цукіні дещо цікавіше. Якщо вести мову про оладки, то ось їх, на мою думку, краще робити з цукіні. І смажити в клярі їх теж цікавіше, ніж звичайні кабачки. І по китайській методі смажити в воке з усякими овочами і морськими гадами - непогано виходить.

Але ось є один парадокс, який я науково пояснити не можу. Якщо тертий кабачок додати в овочеве різотто - воно набуває якесь нове, насилу визначається словами якість. Назвемо його "легкослівочность". Тобто ось саме додається якихось небачених небесних вершків. Причому саме кабачок, а не цукіні. Може, тому його і в оладки з запіканками кладуть? Чи не для смаку, а одного натхнення задля? Треба буде спробувати його в бісквіт замішати. Дивишся, відбудеться прорив в кондитерській справі.

Коментувати можут "Кабачки: М'ячик, скворушка, спагетті"

Може, тому його і в оладки з запіканками кладуть?
Чи не для смаку, а одного натхнення задля?
Новости:
Мастер натяжные потолки
Статьи Опубликовано: 21.12.2016 Мастер потолков монтаж натяжных потолков в Челябинске, 3D потолки, резные натяжные потолки Apply Понгс (Pongs) – выпускает полотна, как матовой и сатиновой фактуры, так

Выбор хороших натяжных потолков
Качественные натяжные потолки придают помещению изысканный вид, подчеркивают особенности интерьера. В сочетании с подсветкой натяжные потолки могут создавать действительно оригинальные и изысканные интерьеры.

"Element" - натяжные потолки в Санкт-Петербурге
  Мы рады предложить вам действительно огромный выбор материалов и решений для декорирования потолка. У нас вы найдёте любые варианты натяжных потолков: от традиционных до самых неожиданных и ярких.

Какие выбрать светильники для натяжных потолков, основные правила
Светильники для натяжных потолков представлены множеством исполнений, отличных по конструкции, параметрам, способу крепления и типу источника света. Такое разнообразие моделей разных марок (в частности,

Вредны ли натяжные потолки
Натяжные потолки являются довольно популярной отделкой. И это объяснимо: данные потолки обладают целым рядом бесспорных достоинств: легкость и быстрота монтажа, гидростойкость, огнестойкость, гигиеничность,

Обои или натяжной потолок что сначала. [Priori]
Приступая к работе нужно учитывать, что обе бригады работают на результат, которым является качество и долговечность. Потому если до финишной отделки стенок установить натяжной потолок будет просто и профили

Почему провис натяжной потолок в доме и как это исправить?
Натяжной потолок – стильно, модно, практично! Это довольно крепкое и износостойкое полотно, способное, при соответственном к нему отношении, служить десятилетия. Но в жизни случается всякое: нередки

Багет для натяжных потолков - какой лучше, размеры и виды ПВХ и фиксирующего профиля, как клеить, цена и где купить в Москве и СПб
Несмотря на то, что натяжные потолки не так давно появились на российском рынке, они успели завоевать большую популярность среди населения. По большей части это связано с тем, что натяжной потолок вписывается

Багет для натяжных потолков
Люди, решившие сделать натяжной потолок впервые наверняка заинтересовывались вопросом: как держится пленчатое полотно на потолке без особо видимых креплений. Все дело в специальной рейке, получившей название

Как сделать 3d потолок своими руками – фото 3д потолков
Традиционное оформление потолков –  побелка  и штукатурка, все чаще уступает место новым оригинальным методам. И если для классических  и офисных стилей рекомендуется  довольно сдержанный дизайн потолочных