Сторінка 1 з 2

Якість виноградного вина залежить в основному від сортів винограду, що переробляється. Найбільш придатні винні сорти, які мають соковиту м'якоть і накопичують велику кількість цукру.

Для приготування сухих вин, як білих, так і червоних, потрібно збирати виноград більш кислий на смак і менш цукристий, ніж для десертного вина. Це особливо важливо в південних районах, де виноград швидко втрачає кислотність. Для десертних вин використовують перезрілий виноград. Деякі сорти вин з перезрілого винограду виходять з приємним ізюмні тоном.

Збір винограду треба проводити тільки в суху погоду. Дуже важливою умовою отримання доброякісного вина є сортування винограду під час збору. Для виноробства абсолютно непридатні ягоди гнилі, запліснявілі і недостиглі. Зібраний виноград негайно відокремлюють від гребенів - вручну або на тертці. Потім ягоди розминають в дерев'яному кориті дерев'яним валиком або товкачем і виливають мезгу в кошик преса. Під лоток преса підставляють скляний балон або емальоване відро. У міру завантаження преса сік випливає, мезга осідає, і тоді прес поступово заповнюють свіжою мезгой, після того як сік перестане виділятися, мезгу покривають дерев'яним кружком і віджимають. Спочатку натиск роблять дуже обережно і поступово, даючи соку стекти. Після цього мезгу виймають в емальоване відро, перемішують і потім знову пресують. Таку розвантаження проводять два рази і змішують весь сік разом.

Через брак преса мезгу кладуть в друшляк і дають стекти соку. Частину, що залишилася на друшляку мезгу поміщають в мішечок з полотна або білої пакувальної тканини і віджимають руками.

Біле сухе вино рекомендується готувати з зрілого винограду білих сортів з легким ніжним ароматом, з приємною кислотністю, нетерпкіе смаку типу Рислінг , Аліготе , Біанка та ін. Сорти з сильним приємним ароматом ( Мускат , Ізабелла , Ноа ) Для столових вин не годяться.

Якщо вино готують з незрілих ягід, що містять мало цукру, то на початку бродіння в сусло додають цукор, щоб загальна кількість його було не більше 27 відсотків.

Сусло для білого столового вина готують звичайним способом. Отримане сусло потрібно негайно ставити на бродіння. Для цього наливають в балони або бочки на 3/4 об'єму, додають 2% (200 г на 10 л сусла) 4-денний закваски винних дріжджів і закривають балон водяним затвором.

Бродіння рекомендується проводити при температурі не нижче 18 градусів і не вище 24. При температурі вище або нижче оптимальної можуть статися недоброди. Небажано і різке зниження температури нижче 15 градусів, особливо, якщо бродіння добігає кінця. Таке похолодання може його повністю зупинити, незважаючи на те, що ще не весь цукор вибродівшєє.

Хоча при низькій температурі виходить недобродів, дріжджі залишаються життєдіяльними, вони лише призупиняють бродіння. Варто сусло підігріти до оптимальної температури (20 градусів), бродіння знову відновиться. Але попередньо необхідно скаламутити дріжджі в балоні перемішуванням.

Бродильним шпунтом або водяним затвором називається 10-сантиметрова скляна зігнута трубка, вставлена ​​одним кінцем шпунт. На інший кінець трубки надягають гумову трубку, яку опускають в стакан з кип'яченою водою, Воду необхідно часто міняти.

Підвищення температури при бродінні набагато небезпечніше. Дріжджі слабшають, і оживити їх життєдіяльність не вдається. В цьому випадку сусло потрібно зняти гумовою трубкою з осаду дріжджів і додати свіжу закваску винних дріжджів. Якщо закваски немає, то можна до недобродів провину додати гущу з балона, в якому пройшло нормальне бродіння. При нормальній температурі бурхливе бродіння з виділенням піни проходить 5-8 днів. Після цього і балони потрібно доливати вино того ж сорту.

Доливка - прийом абсолютно обов'язковий і дуже важливий. Недолиті вино може легко захворіти оцтовим скисанням або покритися білою плівкою. Крім того, недолиті вино, окислюючись, набуває надзвичайно неприємний запах, від якого неможливо позбутися. Основні умови, що попереджають захворювання вина, - це чистота. Шийка балона, шпунтове отвір барильця і ​​шпунт щодня протирають чистою ганчіркою, змоченою в 2-процентному розчині соди.

Після закінчення бурхливого виділення піни бродіння затихає. Тоді вино залишають у спокої до тих пір, поки не припиниться виділення бульбашок газу і не буде відчуватися на смак цукор. Після цього його ще витримують два тижні, протягом яких дріжджі осідають на дно і вино освітлюється. Потім вино знімають з осаду і наповнюють ним балони до половини горлечка, щільно закупорюють розпареними пробками і ставлять на зберігання на два місяці при температурі не нижче 15 градусів.

Не слід затягувати зняття вина з осаду, інакше дріжджі почнуть розкладатися, надаючи вину дуже неприємний запах і присмак дріжджів. Хоча зняте з осаду сухе столове вино вже можна вживати, воно в цей період ще буде пахнути дріжджами. За час зберігання у вині випадає осад, воно освітлюється, набуває властивий сорту аромат. Після цього вино знову знімають з осаду, розливають у пляшки до половини висоти горлечка, закупорюють поліетиленовими або корковими пробками (коркові пробки заливають смолою або сургучем) і укладають пляшки лежачи.