Дата: Понеділок, 15.05.2011, 15:26 | Повідомлення # 1

гуру

Група: Користувачі +

Повідомлень: 18585

репутація: 80

Статус: Offline

В цьому році вже в кінці квітня з усіх дачних ділянок доносився характерний запах печеного м'яса, або шашлику, як це блюдо зараз прийнято називати. Підметушилась і торгівля: прилавки м'ясних відділів вже ломляться від м'ясних напівфабрикатів, розрізаних на шматочки і замаринованих, в самій різній упаковці.

Мало не кожен латвійський м'ясокомбінат пропонує в літній сезон шашликовий напівфабрикат з свинячого м'яса, рідше з курячого. Класичною баранини для шашликів у продажу не буває. Це м'ясо закуповується тільки ресторанами. Огрядних овечих стад в Латвії не зустрінеш. Тому фірмове латвійське літній дачне блюдо - це свинячий шашлик. Свинина - ніжне, м'яке і ароматне м'ясо і при належному приготуванні здатне задовольнити смак будь-якого гурмана. Але фахівці рекомендують вибирати для цього тільки шийний карбонад у знайомого м'ясника на базарі. Від магазинної продукції вони радять утримуватися. Справа в тому, що рідко коли на шашлик йде першосортне свіже м'ясо належної якості. Зазвичай в відерця закладаються відходи, які не можна реалізувати в іншому вигляді.

Кожен з нас стикався з зразками подібної продукції. У відерцях плавають величезні шматки жилавого м'яса з значними прошарками сала. Це може бути і морожена продукція, доставлена ​​з Польщі або Німеччини, а то і з Китаю. Маринад здатний відбити будь-який неприємний присмак. Мало того, напівфабрикати щедро накачують спеціальним розчином, покликаним за рахунок води збільшити вагу продукту аж до 60-80%. Ось склад типового набору добавок, які шприцом закачують в м'ясні туші разом з водою. Це стабілізатори (Е 450, Е 451), желюючий агент (Е 407), декстроза, підсилювач смаку і аромату (Е 621), антиокислювач (Е 301), загущувач (Е 415), екстракти прянощів. У кожного з цих препаратів своє призначення. Але головне - не допустити висихання м'яса і оберегти сировину від гниття.

Технологи на м'ясокомбінатах запевняють, що зараз нешпріцованное м'ясо можна зустріти хіба що у бабусі в селі. Навіть саме що ні на є суперсвежее охолоджене м'ясо перед розрубати щедро нашпиговано водою і хімією. Від кількості води залежать собівартість і ціна продукту. Справа в тому, що в іншому випадку м'ясо швидко висихає і вже через кілька днів набуває нетоварного, обвітрений вид. Але в дорогих шматочках філе вміст води звичайно не перевищує 30-40%. Інша річ продукція бюджетного сегмента, яка і використовується для шашликового напівфабрикату. А ми ще дивуємося, нанизуючи шматки м'яса на шампури, чому це вони так рясно закінчуються водою, яка навіть гасить вугілля в мангалі? Можна порахувати, виходячи з різниці вартості води і м'яса, рівень прибутку м'ясників. Вона вражає.

Селітра навпіл з глютомат натрію

Коли на початку 90-х років на прилавках магазинів з'явилася яскраво-червона датська копчена ковбаса, то багато покупців отримали харчове отруєння - так щедро закордонний продукт був нашпигований селітрою (сіллю азотної кислоти). До речі, ця речовина здавна застосовується в сільському господарстві у вигляді добрива. Але це особлива селітра - харчова, з високим ступенем очищення, а не та, що використовується при виготовленні пороху і інших вибухових речовин. Але все одно (згадаємо датську копчену ковбасу) ця речовина не дуже корисно для здоров'я.

Добавка селітри в розсіл, в якому замочують шматки м'яса для майбутнього шашлику, призводить до того, що залізо гемоглобіну, яке міститься в ньому, вступає в реакцію з сіллю азотної кислоти, утворюючи інше хімічну сполуку. В результаті навіть несвіже м'ясо зберігає первородний червоний колір, яка не зникає навіть після копчення на багатті при температурі до 300 градусів. А "правильний", т. Е. М'ясний смак створюється щедрими добавками мононатрієвої солі глютамінової кислоти (все тим же глютомат натрію). Даний порошок білого кольору, до речі, здатний надати апетитний смак м'ясного філе навіть салу і сухожиллям. І третє речовина, яке додається в маринад, - це рідкий конденсат ароматних димів. Процес отримання даної речовини аналогічний процесу самогоноваріння. Отриманий з диму рідкий конденсат, пройшовши відповідні ступені очищення, надає стравам присмак копченості. Тому його широко і застосовують у м'ясній промисловості.

Звичайно, в складі маринаду присутні і оцет або майонез разом з ріпчастою цибулею, сіллю і перцем. Але всі ці прянощі не в змозі приховати вади самого м'яса, яке приховано за мутним шаром поліетиленової упаковки. Розчарування приходить потім, коли ви намагаєтеся приготувати щось пристойне з даного напівфабрикату. За латвійським законам, виданим на підставі регламентів ЄС, на упаковці має бути обов'язково вказано склад продукту. І в першу чергу це сорт м'яса (вищий, перший або другий), а також найменування всіх консервантів. Але щоб не потрапити в халепу, розглядаючи вміст відерця, найкраще купувати або м'ясо в кулінарних відділах супермаркетів, або на ринку. Тут важливо знайти бирку, де вказано кінцевий термін реалізації. Якщо ви не полінуйтеся, можна вимагати у продавця журнал, де буде відображено весь процес руху товару. Але головне, треба довіряти своїм органам зору і нюху. Тухле м'ясо не приховає навіть самий хитромудрий соус.

Найдавніше блюдо

Шашлик - одне з найдавніших страв, відомих людині. Це різновид печеного м'яса, і його відмінність від інших полягає в тому, що м'ясо вже розрізано на порційні шматочки вагою не більше 40-50 грамів. Якщо менше, то воно при нагріванні підсихає, а якщо більше, то воно залишається сирим. Вимочуючи його в розчині, ми зберігаємо вологу. А вона, так само як і жир, служить захисним покриттям, яке робить м'ясо більш соковитим. Ніякого освіти канцерогенів в такому випадку не відбувається. Але і тут важливо зберегти "золоту середину", так як зайве напхане рідиною м'ясо повністю не пропечеться, а залишиться сирим. Але в першу чергу це має бути справжня парна свинина, а не жир або сухожилля.
Від правильного запікання залежать смак і якість отриманого продукту. Починати цей процес можна тільки тоді, коли температура спека досягне не менше 300-350 градусів Цельсія. Але відкритий вогонь - ворог шашлику. Від нього м'ясо горить, і на ньому утворюються канцерогенні речовини.

М'ясо краще всього нанизувати на шампури. Їх не крутять туди-сюди, а печуть спочатку з одного боку кілька хвилин, а потім з іншого - інакше воно пересохне. Якщо жар підібраний правильно і вогню немає, то поливати м'ясо нічим не потрібно, так як це порушує тепловий баланс в мангалі і користі ніякої не приносить. Правильно запечене м'ясо повинно бути ніжним, соковитим і ароматним. Зелень подається окремо. Любителі можуть побризкати шматочки шашлику лимонним і грейпфрутовим соком, але правильно приготоване м'ясо настільки смачно, що поліпшення не вимагає. До нього рекомендується подавати червоне вино, так як воно покращує травлення і не дає підвищитися рівню холестерину в крові.

http://www.novonews.lv/index.php?mode=news&id=114530

Від себе. Сам є теж великим любителем шашлику - частенько його смажимо ... Звичайно читати таке неприємно.

Непогано знаю все декодери Viasat-Baltic.
4W, 1W, 5E, 9E, 13E, 19E, 31.5Е, 36E, 40E, 46E, 53E, 55E, 60E, 75E.
Openbox-X820, Digiline-S4 HD і Digiline-7000HD. lord Дата: Понеділок, 15.05.2011, 17:23 | Повідомлення # 2

Admin

Група: Адміністратори

Повідомлень: 2090

репутація: 209

Статус: Offline

Я теж любитель. Намагаюся маринувати сам. Причому, традиційно - оцет, помідор, цибуля, сіль, перець, вино, пиво, горілка. Що, як і в яких кількостях вживати (в маринад, або відразу) вирішує кожен сам.
Пробував і нетрадиційні варіанти - кефір, мінералка ... Неубеділо
VIASATFAN.clan.su - Завжди з Вами! Pavlon Дата: Понеділок, 29.04.2012, 1:20 | Повідомлення # 3

гуру

Група: Користувачі +

Повідомлень: 18585

репутація: 80

Статус: Offline

Прийнято вважати, що шашлик - не сама здорова їжа. Але ж м'ясо готується на вугіллі, смажиться без масла і не стикається з смажачої поверхнею. Значить, в м'ясі утворюється менше канцерогенів? Кілька важливих порад про те, як готувати шашлик «Ранку Росії» дав лікар-дієтолог Олексій Ковальков.
«Купуючи м'ясо в звичайному магазині, швидше за все, воно буде вирощеним в наближених до заводських умовах, з додаванням антибіотиків, гормонів росту, фосфатом натрію, який затримує воду в організмі як тварини, так і людини, що вжив це тварина. Але при смаженні на вугіллі вся ця гидота витоплюється з м'яса. Воно стає майже дієтичним, тому що його жирність зменшується », - розповів фахівець.
Пересмажувати м'ясо теж не можна, тому що в такому випадку з'являються ті самі канцерогенні речовини, які шкодять здоров'ю. Однак більшість канцерогенних речовин - бензопірену - проникають в м'ясо саме з готовими вугіллям, використання яких зараз дуже поширене. «Готові вугілля приблизно на 70% підвищують кількість токсичних речовин в м'ясі, - попереджає дієтолог. - Тому найкраще брати саме справжні дрова ». Рідина для розпалювання теж потрібно використовувати з обережністю, зауважив експерт. Треба обов'язково почекати хвилин 10-15, і не ставити м'ясо відразу на вогонь, рідина повинна спочатку випаруватися, підкреслив Олексій Ковальков.
Що стосується маринаду, м'ясо взагалі не потрібно в чому-небудь маринувати. Воно саме по собі добре, якщо свіже. Головне вибрати правильне - не варто брати парне або морожене м'ясо. Перше буде жорстким, друге буде несмачним. М'ясо має трохи відлежатися, але потрібно зловити той самий момент, коли воно ще не зіпсувалося, пояснив дієтолог.
Як випивки до м'яса відмінно підійде сухе червоне вино. До того ж кисле молоде вино сприяє посиленому переварюванню. Тому ідеальним варіантом буде поєднання овочів, зокрема листя салату, і одночасно вина. Хлібом заїдати не варто. Якщо з'їсти навіть кілограм м'яса, ані заїдаючи при цьому хлібом, на наступний день ваша вага не додасться.
http://www.telegraf.lv/news....etologa
Непогано знаю все декодери Viasat-Baltic.
4W, 1W, 5E, 9E, 13E, 19E, 31.5Е, 36E, 40E, 46E, 53E, 55E, 60E, 75E.
Openbox-X820, Digiline-S4 HD і Digiline-7000HD. Pavlon Дата: Пятница, 04.05.2012, 23:24 | Повідомлення # 4

гуру

Група: Користувачі +

Повідомлень: 18585

репутація: 80

Статус: Offline

Дехто не уявляє собі шашлику без багатогодинної оцтової ванни, а деякі з запалом стверджують, що "кисле м'ясо - тухле м'ясо" і визнають лише приправи і сіль.
Отже. Питання про маринаді надзвичайно спірний. Істина в тому, що існує кілька десятків способів приготування цієї страви (в тому числі і вдома, на сковороді) і кожен з них по-своєму гарний.
Простий маринад для м'яса дичини
Найпростіше маринування молодого м'яса зайця або козулі - це залити м'ясо квасом, сироваткою, кефіром або знятим молоком на 10-12 годин. М'ясо старих тварин заливається цими ж заливаннями на 1-2 дня або можна залити таке м'ясо холодною водою навпіл з квасом з додаванням меду та цибулі за смаком. Замариноване м'ясо повинно знаходитися в прохолодному місці.
Маринад для м'яса лося, кабана і оленя
На 1 кг м'яса: 0,5 л води, 0,5 л 3% - го оцту, 10 г солі, 5 г цукру, спеції, чорний перець, лавровий лист, гвоздика і ягоди ялівцю (все за смаком).
Проварити в воді спеції 8-10 хвилин, додати сіль, цукор, оцет, дати закипіти, потім процідити і охолодити. М'ясо дичини залити маринадом на 2-3 дні і поставити в холодне місце.
Маринад для м'яса дичини молодих тварин
На 1 кг м'яса: 0,5 л червоного сухого вина, 1/4 склянки оцту, сіль, цукор, трохи рослинного масла і спеції: перець, лавровий лист, гвоздика, ягоди ялівцю, лимонні кірки)
М'ясо натерти сумішшю подрібнених спецій, закласти в емальовану миску, залити вином, в яке додані рослинне масло, оцет, сіль, цукор і поставити в холодне місце на 1-2 дня. Після маринування м'ясо шпигують салом і часником, потім смажать або тушкують.
Гарячий маринад для м'яса дичини
Вода 2 л, 2 ч. Л солі, 2 лаврові листки, 2-3 гвоздики, 1/2 товченого мускатного горіха, 3 кореня петрушки, 2-3 цибулини, 2-3 моркви, 5-6 зубчики часнику, 1/2 склянки столового або виноградного оцту.
Сіль розчинити в киплячій воді, додати прянощі, кружечки кореня петрушки і проварити 3-5 хв. Потім додати нарізану кільцями цибулю, нашатковану соломкою моркву, часник, влити оцет, прогріти до кипіння, злегка остудити, залити м'ясо гарячим маринадом. Посуд з м'ясом накрити кришкою і укутати, щоб зберегти аромат маринаду.
Маринад для великої дичини
1 стакан міцного столового оцту, 2 склянки води, по 1 кореню петрушки і селери, 1 морква, 1 цибулина, 12 зерен запашного чорного перцю, 6 лаврових листків, 6 бутонів гвоздики, 3 шт. кардамону, 1/2 головки часнику.
Коріння і цибулю дрібно нашаткувати, змішати з прянощами (крім часнику), залити оцтом і водою, закип'ятити. Зняти маринад з вогню, всипати в нього дрібно нарізаний часник і залити гарячим маринадом підготовлене м'ясо великої старої дичини. Для молодої дичини можна використовувати цей же маринад в холодному вигляді.
Маринад для дичини середньої величини
2 склянки крутого окропу, 1/2 ч. Л кристалів лимонної кислоти, 2 повні ч. Л солі, 1 ст. л сухої м'яти, 1 ст. л подрібнених ягід ялівцю, 5-6 бутонів гвоздики, 1 жменя подрібнених гілочок майорану, 6 зерен запашного чорного перцю, 1 цибулина, 1/2 головки часнику.
Всі прянощі, крім часнику, помістити в марлевий мішечок. Цибулю дрібно нарізати, залити разом з прянощами крутим окропом і злегка проварити. У сильно гарячий маринад додати нарізаний часник, всипати лимонну кислоту і дати настоятися під кришкою, поки він повністю не охолоне. Готовий маринад використовувати для заливки дичини, добре охолодивши його в холодильнику або на льоду.
Маринад для дичини по-староруський
750 оцту, 2 ст. л солі, по 2 корені селери, петрушки і моркви, 1 середня цибулина, жменя горошин чорного перцю, жменя розім'ятих листя лаврового листа, мускатний горіх, гвоздика, кардамон, часник за смаком.
Коріння дрібно нашаткувати, залити оцтом, додати прянощі і сіль, закип'ятити, остудити і використовувати для маринування м'яса дичини. Можна приготувати такий же маринад, додавши до вище названим продуктам 3 склянки води і взявши до 2/3 склянки солі. Цей маринад можна використовувати і для маринування дрібної дичини.
Маринад до баранини або свинини
Нарізати цибулю ріпчасту в наступному співвідношенні: на 1 кг м'яса 2 кг цибулі. Також необхідно щоб лук був соковитий. Потім цибулю і м'ясо ретельно перемішують, перчать за смаком і обов'язково солять. Також обов'язково потрібно додати лавровий лист.
У маринад можна влити трохи кислого вина або натурального гранатового соку. Це роблять у тому випадку, якщо м'ясо жестковато. Кислота соку або вина допомагає м'ясу добре замаринувати. Маринад готовий. Тепер м'яса потрібно дати добре настоятися не в холодному або не в дуже теплому місці приблизно від 5 до 8 годин.
Холодний маринад з сухим вином
3/4 л червоного або білого сухого вина, 1/2 склянки виноградного оцту, 2-3 морквини, 2-3 різані цибулини, 2 гвоздики, 2 лаврових листки, 3 зубчики часнику, по 1/2 ч. Л кмину і меленого запашного чорного перцю, сіль.
Маринад тримати на слабкому вогні до виварювання рідини на 1/3 об'єму, потім охолодити і залити їм м'ясо дичини.
Холодний маринад часниковий
Червоне вино 1 л, вода 1 л, 250 г оцту, 50 г солі, 1 морква, 1/4 головки селери, 2-3 або більше до смаку головки часнику, 2 лаврових листки, 10-15 горошин чорного і настільки ж горошин запашного перцю.
Очищений і дрібно нарізані овочі залити вином, водою і оцтом, додати сіль і приправи для аромату (крім часнику), проварити на слабкому вогні 10-15 хв. зняти з вогню, додати дрібно нарізаний часник і добре охолодити.
Маринад по-домашньому
Лук нашаткувати великими шматками. Підготовлене м'ясо рясно поперчити чорним перцем, і в його шматки з великим зусиллям втиснути цибулю (це і є суто чоловіче заняття!). Лук повинен випустити сік - він є основою маринаду. Любителі гостренького можуть перець змішати з меленими насінням коріандру. Якщо м'ясо жестковато, то в маринад можна додати міцної чайної заварки. Півпачки чаю (20-25 г) заварити 0,5 л крутого окропу і настояти 10-15 хв. Коли чай охолоне, треба злити його з осаду і залити ним м'ясо. Маринується м'ясо 3-4 години, за цей час відбувається його ферментація.
Маринад лимонний до свинини
Свинина 2 кг, цибуля великий 3 шт, лимон 1/2 шт
Лимон вичавити в склянку, потім майже до половини склянки долити водою. В емальований посуд покласти шар м'яса, посипати сіллю, перцем і тертим мускатним горіхом, можна і інші спеції - по щіпці. Далі посипати м'ясо шаром цибулі, порізаного кільцями, і полити ложкою розведеного соку. Знову покласти шар м'яса. І так продовжувати, поки не скінчиться м'ясо. Закрити каструлю кришкою і поставити на ніч у холодильник.
Маринад для дичини по-угорськи
Гаряча вода 2 л, оцет 300 г, по 1 моркви і кореня петрушки, 1-2 лаврових листки, 10-12 горошин чорного перцю, 1/2 лимона, 1 ч. Л солі, 1/2 великої головки цибулі.
Коріння, цибулю і лимон нарізати кружечками, залити гарячою водою, додати сіль і спеції і прокип'ятити. Прибрати вогонь, додати в маринад оцет, злегка прогріти до закипання. Гарячим маринадом можна залити м'ясо великої або середньої дичини.
Маринад по-Ташкенская
У Ташкенті практикується мариноване м'ясо в мінеральній воді з додаванням спецій. У такому "маринаді" воно розм'якшується. Розведеним оцтом можна поливати м'ясо і вугілля при спалахування полум'я або перед подачею на стіл.
http://ruwoman.delfi.lv/news....2327230
Непогано знаю все декодери Viasat-Baltic.
4W, 1W, 5E, 9E, 13E, 19E, 31.5Е, 36E, 40E, 46E, 53E, 55E, 60E, 75E.
Openbox-X820, Digiline-S4 HD і Digiline-7000HD. Pavlon Дата: Понеділок, 18.06.2012, 00:25 | Повідомлення # 5

гуру

Група: Користувачі +

Повідомлень: 18585

репутація: 80

Статус: Offline

Cайт виробника даного шашлику: http://www.agrovet.lt/lt/kontaktai/ .
Непогано знаю все декодери Viasat-Baltic.
4W, 1W, 5E, 9E, 13E, 19E, 31.5Е, 36E, 40E, 46E, 53E, 55E, 60E, 75E.
Openbox-X820, Digiline-S4 HD и Digiline-7000HD.