селера
01.08.12
Селера (лат. Apium) - рід трав'янистих рослин сімейства Зонтичні (Apiaceae). Дворічні або багаторічні рослини середніх і великих розмірів з потовщеним коренем, які віддають перевагу рости на вологих ґрунтах боліт і солончаків. Виростають до 1 метра у висоту і мають перисті двічі розсічені листя на борознистим гіллястому стеблі і маленькі зеленувато-білі квітки, зібрані в складні зонтичні суцвіття.
У кулінарії прийнято розділяти селера на три види - кореневої, черешковий і листовий. У Росії мало хто городники вирощують кореневу різновид селери, найчастіше на грядках можна зустріти листової селера. В Європі ж повсюдно вирощують і кореневої, і листової і стебловий селера.
кореневої селера
Кореневої селера вирощують заради товстих округлих коренеплодів, що нагадує за формою швидше диню в грубій шкірці, але їстівні і пряні мелкорассеченние листя. Білосніжна м'якоть кореня селери має приємний аромат, що нагадує запах анісу і петрушки. У корені рослини, крім ефірного масла і вітамінів, присутні аспарагін, холін, оцтова і масляна кислоти, фурокумаріни, що мають протиракову активність.
Коренеплід використовується в сирому вигляді для приготування холодних закусок, салатів і окрошек, з нього також роблять котлети, додають в будь-які м'ясні та овочеві супи, печеня, запіканки.
У 100 г чистого, готового для використання сельдерейного бульби міститься 320 мг калію, 9 мг магнію, 68 мг кальцію, 0,15 мг марганцю, 0,53 мг заліза, 0,31 мг цинку, 80 мг фосфору і натрій.
Кулінарна обробка кореневого селери
Чим дрібніше порізаний кореневої селера, тим блюдо придбає більше аромату. Важливо пам'ятати, що селера може домінувати над іншими овочами, тому додавати його слід з великою обережністю. Пюре з селери, приправленого лимонним соком, сіллю і чорним перцем прекрасно підходить до запеченої риби.
Для збереження вітамінів в корені селери при варінні його слід опускати в киплячу воду і готувати в щільно закритій ємності. Частина, що залишилася при цьому рідина може використовуватися для приготування соусів і супів, так як вона багата поживними речовинами.
черешкова селера
Черешкова вид частіше називають салатним. Він відрізняється розрослися м'ясистим стеблами товщиною більше трьох сантиметрів (коренеплоду не утворює). Один тонкий держак селери містить 6-7% добової дози вітамінів А і С і велика кількість вітамінів В1, В2, К і PP.
Багатий селера і іншими корисними речовинами: залізом, калієм, магнієм, фосфором, фолієвою кислотою, каротином і фітонцидами. Завдяки тому, що корисні речовини в складі селери ідеально збалансовані і легко засвоюються, селера має на організм добре очищає, омолоджує і загальнозміцнюючу дію.
Черешкова селера в основному додають в салати і закуски. Поєднання черешкові селери, горіхів і яблук давно стало класикою. Для салату слід порізати вимиті черешки, 100 г яблук і додати 7 товчених волоських горіхів. Все перемішати, заправити сметаною і посипати зверху зеленню петрушки і селери.
Дуже хороший суп з черешкового сельдрея. Для його приготування вам буде потрібно: 500 г черешкові селери, 1 цибулина, 50 г корейки, 1 л м'ясного бульйону, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. томатної пасти на кінчику ножа, сіль і перець, 120 г рису, 4 ст. л. тертого пармезану.
Селера очистимо, промиємо й наріжемо пластинками товщиною приблизно 1 см. Цибулину очистимо й наріжемо кубиками, так само як і свиняче сало. Бульйон розігріємо. В суповий каструлі розігріємо оливкове масло, покладемо в нього корейку і лук і при безперервному помішуванні підрум'янимо лук. Додамо томатну пасту і нарізану селеру і при безперервному помішувати все разом посмажимо ще 5 хвилин. Поступово влити гарячий бульйон і на помірному вогні поваримо під кришкою 20 хвилин. Посолити, поперчити, додамо рис і продовжуємо варити 15 хвилин, поки рис не звариться. Перед подачею на стіл посиплемо суп тертим пармезаном.
Листовий селера
Листовий селера вирощують заради пишної зелені. Зовні він нагадує петрушку, але більш пряний. Листовий селера найчастіше служить приправою в супах і салатах. За вмістом поживних речовин і смаковими якостями він є найбільш цінною овочевою культурою - листя містять аскорбінову кислоту, каротин, вітаміни і навіть речовини проти виразки шлунка. Листя зазвичай разом з черешком опускають в каструлю, де готується їжа, і виймають перед подачею блюда на стіл. Листя, зняті з черешків, легко сушити - вони зберігають свій аромат і порадують в холодні зимові місяці.
насіння селери
Насіння селери - чудова приправа до відварною або тушкованих овочів. На відміну від самого селери, насіння стали використовувати в західній кулінарії досить недавно, і знайти їх можна тільки в спеціалізованих магазинах. Дуже оригінальний смак набуває заквашена з ними білокачанна капуста, а в молотом вигляді вони прекрасно підходять до салатів, гуляшам, несолодким випечені вироби, рибним паштетів, різним сирним підлива, яєчних блюд і соусів, особливо з помідорів.
Фото: © Depositphotos.com/@ CITAlliance
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
