1. Уцхо-сунелі - це пажитник сінної або пажитник блакитний?
2. Які частини пажитника використовують для приготування уцхо-сунелі?
3. Наскільки різняться за смаком сінної і блакитний пажитник?
4. Цікаві факти про уцхо-сунелі по Гернот Катцер
5. Уцхо-сунелі в російській мові - цікавий висновок

Уцхо-сунелі - що це таке. Практично реферат для самих цікавих

У цьому пості я хочу розглянути наступне питання - що саме ховається під назвою уцхо-сунелі - яка рослина і які його частини використовуються для виробництва цієї приправи, і який спецією, в разі необхідності, можна замінити уцхо-сунелі.

Уцхо-сунелі, як ви, мабуть, знаєте, часто фігурує в грузинських рецептах. З різних джерел відомо, що уцхо-сунелі - це рослина, зване пажитник, але який саме - пажитник сінної (Trigonella foenum-graecum) або блакитний (Trigonella caerulea), думки розходяться. У Рунеті, в основному, йдеться про те, що уцхо-сунелі - це пажитник блакитний, але зустрічаються й інші версії. До того ж більшість згадок про природу уцхо-сунелі - це оглядові статті, що грунтуються на невідомих джерелах (скани якихось книг), тому довірятися не хочеться і чому вірити, не ясно.

Якщо ж уцхо-сунелі проводиться з пажитника сінного, як пишуть в деяких місцях, то тоді уцхо-сунелі зроблений з того ж рослини, що і спеція фенугрек (fenugreek), він же - шамбала.

Ще одне питання - наскільки різняться за смаком сінної і блакитний пажитник? Крім того, немає ясності і в питанні, які частини пажитника використовують для приготування уцхо-сунелі - насіння, суцвіття, листя?

Пропоную вашій увазі моє розслідування.

Уцхо-сунелі - це пажитник сінної або пажитник блакитний?

У 2010 році я був в Грузії, але ніхто з тих, у кого я побував в гостях, чи не вирощував уцхо-сунелі, а про російській слові "пажитник" ніхто і слухом не чув - і це зрозуміло, країна адже грузіноязичная, по-грузинськи уцхо-сунелі так і називають "уцхо-сунелі" ...

Готуючи цей пост, дзвонив батькові - з'ясувати, що він знає. Він сказав, що уцхо-сунелі, як він пам'ятає з дитинства, схожий на конюшину з синіми кольорами. Оскільки квітки пажитник лісового жовті, або жовто-білі, а пажитник блакитний цвіте синім, то зараховуємо очко на користь пажитника блакитного.

Далі я приступив до глибокого дослідження усіма улюбленої мережі Інтернет.

З чого зазвичай починають інтернет-дослідження? З звернення до самого ненадійний, але іноді дуже корисного джерела - вікіпедії. У російськомовній вікіпедії немає жодної згадки уцхо-сунелі (перевірено за допомогою розширеного пошуку Google), не те що окремої статті (чи то вони пишуть про якусь свою вікіпедійской грузинської кухні, то чи боротьба з Саакашвілі увійшла в стадію апогею). Англомовна вікіпедія - ніяких згадок про уцхо-сунелі, хоча в грузинських рецептах все-таки фігурує або fenugreek (пажитник сінної, або пажитник без уточнення видового назви?), А одного разу - blue fenugreek (пажитник блакитний) в рецепті аджики. Вже щось. А ось грузинська вікіпедія, що уцхо-сунелі (???? ??????) = пажитник сінної!

Уцхо-сунелі за версією вікіпедії

Так виглядає пажитник сінної (Trigonella foenum-graecum)

Після довгих пошуків я натрапив на форумская тему , Створену мною же ... Виявляється, це розслідування я (raining_again) вже проводив на одному форумі про Грузію, тільки це було 8 років тому! Цього часу мені вистачило, щоб втратити будь-яку впевненість в тому, що уцхо-сунелі - це пажитник блакитний. Завдяки цій темі я знову вийшов на дві справді фантастичні посилання!

По-перше, це посилання на на грузинського виробника приправ AromaProduct ! І вони роблять уцхо-сунелі з пажитника блакитного!

Крім цього, я знову знайшов на посилання, про яку тільки можна було мріяти! це - словник спецій Гернота Катцер ! Австрійці зібрали всю інформацію як про пажитника блакитному, так і про пажитника сінному - назви на різних мовах, все якості, фотографії всіх частин та ін. Ви можете почитати самі, якщо володієте англійською:

Пажитник блакитний ( читати англійською )
Грузинська назва: уцхо-сунелі (???? ??????)
Англійська назва: Blue Fenugreek

Пажитник сінної ( читати англійською ) (Шамбала, пажитник грецький)
Грузинська назва: солінджі або чамані (???????, ??????)
Англійська назва: Fenugreek

Нижче, в розділі "Наскільки різняться за смаком сінної і блакитний пажитник?" ви побачите ще одне підтвердження вже від пітерського виробника приправ - у формі фотографії його продукції.

Разом, грузинський виробник приправ, російський виробник приправ, австрійський дослідник спецій і мій батько з його спогадами - на користь того, що уцхо-сунелі - це пажитник блакитний. Я думаю, цього достатньо для остаточного вердикту - уцхо-сунелі - це пажитник блакитний.

Пажитник блакитний (Trigonella caerulea (fabaceae)), зібраний в провінції Ардабіль, Іран (на кордоні з Азербайджаном). На зображенні Е - дозрілі стручки пажитника блакитного.

Які частини пажитника використовують для приготування уцхо-сунелі?

Мій батько розповів, що уцхо-сунелі в його дитинстві (60-ті роки) робили в такий спосіб: збирали цю траву і висушували, а коли була потрібна приправа, зривали суцвіття і розтирали їх в дрібний порошок в ступі. Тобто, за словами мого батька, уцхо-сунелі - це розтерті квітки пажитника разом з пелюстками, насінням і зеленими частинами висушеного квітки. Коли кінчалися суцвіття розтирали і сушене листя.

Я згадую свою поїздку в Грузію в 2010 році - там теж був такий сюжет - я попросив насіння уцхо-сунелі і мені принесли загорнуту в папір оберемок якоїсь висушеної трави з засохлими суцвіттями і струсили насіння.

А ось, що пише Гернот Катцер:

в Грузії сушені насіння пажитника блакитного широко використовуються в якості спеції і зазвичай продаються у вигляді сірувато-коричневого порошку, що складається як з насіння, так і стручків.

Тепер знову процитую текст з сайту грузинського виробника приправ Аромапродукт:

Уцхо-сунелі - пажитник блакитний. Грузинська натуральна спеція пажитник блакитний складається зі свіжих високоякісного насіння пажитника блакитного, дбайливо висушених і перемелених так, щоб зберегти їх тонкий аромат і смак.

Виходить, що уцхо-сунелі в ідеалі це мелені насіння і стручки пажитника блакитного, або розтерті суцвіття (з насінням, стручками і висушеними зеленими частинами суцвіття).

(Очевидно, чим більше зелених частин використано при виробництві уцхо-сунелі, тим більше в його кольорі відтінків зеленого і сірого - звідси можливі колірні варіації.)

Наскільки різняться за смаком сінної і блакитний пажитник?

Це питання актуальне, так як за межами Грузії фенугрек і шамбалу (пажитник сінної) дістати легше, ніж уцхо-сунелі.

Мої батьки недавно провели експеримент - використовували розтерті листя індійської Шамбала (пажитник сінної) замість уцхо-сунелі для готування сациві. Вони сказали, що вийшло дуже добре, хоча смак злегка інший.

А тепер процитую Гернота Катцер:

Сушені листя пажитника блакитного [уцхо-сунелі] характеризуються ароматним, пряним запахом, схожим на запах пажитника сінного, але перший дещо м'якше другого. Висушені насіння трохи нагадують насіння пажитника сінного, хоча вони менш гіркі і більш приємні на смак.

Ну і нарешті, блогер Марина Рішо з США, питання якої в коментах Ехау.Ру і змусив мене так розворушитися, випробувала мелені насіння фенугрека як замінник уцхо-сунелі і залишилася дуже задоволена.

Насіння куплені у виробника приправ Стікс СПб під назвами Шамбала (верхні) і уцхо-сунелі (нижні). Ще одне зриме підтвердження того факту, що уцхо-сунелі - це пажитник блакитний (порівняйте з іранським гербарієм на попередньому фоте). .

Щоб упевнитися особисто, я придбав шамбалу і уцхо-сунелі, розмолов їх і спробував на смак. Мої враження такі - схожість добре помітно, однак, порошок з насіння шамбали дуже гіркий на смак, зі злегка більш солодким запахом, тоді як уцхо-сунелі до смаку більш горіхове і злегка в'яжучий, смак м'якше.

Висновок: якщо буде потреба уцхо-сунелі можна замінити Фенугрек-Шамбалою, тільки кількість приправи треба дещо зменшити.

Цікаві факти про уцхо-сунелі по Гернот Катцер

Пажитник сінної зустрічається від Середземномор'я до Китаю. Є важливою спецією в регіоні від Центральної Азії і Ірану до Індії. Пажитник блакитний знайдений в Альпах, в горах Східної і Південно-Східної Європи і на Кавказі.

У Грузії сушені насіння пажитника блакитного широко використовуються в якості спеції і зазвичай продаються у вигляді сірувато-коричневого порошку, що складається як з насіння, так і стручків. Хоча спеція росте тільки в північній гірській частині Грузії - і називається "уцхо-сунелі", тобто, "іноземний аромат", так як деякі грузини знають рослина, з якого роблять цю спецію - вона є загальнопоширеним добавкою в тушковане м'ясо і рагу по всій країні. Уцхо-сунелі є складовою частиною також грузинської національної суміші трав, званої хмелі-сунелі, і є ключовим ароматом Сванурі марілі, солі зі спеціями з регіону Сванеті, звідки ця спеція відбувається.

Насіння блакитного пажитника за межами Грузії немає, а тому вони повинні бути звідти запозичені. Насіння звичайного фенугрека (пажитник лісового) мають занадто сильним і гірким смаком; вони повинні бути змішані з насінням або сушеними листками пажитника блакитного, щоб вийшла прийнятна заміна.

У зовсім іншому вигляді блакитний пажитник зустрічається в їжі альпійського регіону - як сушена трава. На заході Альп, в Швейцарії, його додають в кілька сортів сиру, а на півдні Альп, в Південному Тіролі, він надає особливий колорит місцевим житньому хлібу.

Уцхо-сунелі в російській мові - цікавий висновок

Виходячи з прочитаного, роблю висновок - в російській мові уцхо-сунелі є єдиним позначенням спеції з пажитника блакитного. Більш того, по Катцер, насіння і суцвіття пажитника блакитного як спеція не застосовуються ніде в світі, крім Грузії:

In Georgia, the dried seeds of blue fenugreek are widely employed as a spice, usually sold as a playe greyish-brown powder consisting of both pods and seeds. Blue fenugreek seeds are unavailable outside Georgia ... ... In completely different form blue fenugreek makes an appearance in several Alpine foods: as a dried herb.

Тепер ізвлечём хоч якусь користь з вікі. У вікіпедії про пажитника блакитному є статті тільки на 6 мовах, і тільки на німецькій мові (який поширений в згаданому альпійському регіоні - Тіролі та Швейцарії) стаття досить докладна, і включає розділ про використання в кулінарії сушеного пажитника блакитного. Переклад німецької довідці про кулінарному використанні цієї рослини поміщений також в лужічанской вікіпедії (лужичани - слов'янський народ, що проживає на території Німеччини); польська вікі одним рядком повідомляє про використання сушеного пажитника для приготування сирів і хліба; про застосування цієї рослини в місцевій кулінарії є згадка також в білоруській вікіпедії - зелений сир, за деякими даними, був звичайний для Білорусі середини XIX століття - мова знову ж йде про стеблах, так як уцхо-сунелі не надає їжі зелений відтінок.

Тобто, вікіпедія побічно підтверджує думку Гернота Катцер про географічне поширення приправи з пажитника блакитного і про те, що насіння + стручки як спеція використовуються тільки в Грузії.

Таким чином, слово "уцхо-сунелі" не є регіональним позначенням більш широкого явища, відомого далеко за межами Грузії, а, навпаки, це, ймовірно, єдине для всіх мов світу позначення приправи, зробленої з насіння і суцвіть пажитника блакитного.

Якщо все дійсно так, то значення назви "уцхо-сунелі" - "іноземний аромат" - являє собою парадокс - грузини чисто грузинську приправу називають іноземної ... Можливо, назва уцхо-сунелі спочатку призначалося для східної спеції Шамбала, а потім замість пажитника сінного грузини стали використовувати пажитник блакитний? Не беруся судити ...

Сьогодні уцхо вирощують далеко не тільки в Грузії або Швейцарії. На фото - уцхо-сунелі, вирощене Андрієм Бондарем (юзер sysdba100 ) На півдні України, в Херсоні, спеціально для приготування грузинських страв .

Це був практично реферат про приправах фенугрек і уцхо-сунелі! Дякую за увагу! Буду радий вашим думкам в коментарях!

використано фотографії flora.crimea.ua , fitoapteka.org , www.sid.ir